一般采用老面发酵工艺的时候，就会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的剂子不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现馒头发黄，馒头闻起来也会有碱味。
针对这种情况，如果下次发现碱放多了，可以让面团放置一会，等到其中的碱跑掉之后再放进锅里蒸，如果馒头出笼后发现蒸黄了，可以把锅里的水倒掉一部分，再加入适量的食醋在锅里，接着用小火继续蒸10-15分钟，这样馒头就变白了。
面团在发酵的时候，如果掌握不好时间和温度，就容易导致发酵过度，这时候做出的馒头不仅会发黄，还有一股酸味。
针对这种情况，大家可以取1只小碗，放入1小勺食用碱，再冲入适量热水把食用碱完全融化掉，然后用双手蘸着食用碱水反复揉面，要充分揉匀，手上的食用碱水揉完以后再蘸，再揉。这样就可以让面团的酸味消失了，蒸出来的馒头也不会发黄。
有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于蒸馒头，就会出现馒头刚出锅的时候比较白，但是放置一会就会变黄了。
1、蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致。
2、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
3、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新糅合在一起。因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味。
一、为什么馒头蒸出来发黄如果我们自己在家蒸馒头的时候出现了馒头发黄的情况，基本上是我们在和面的过程当中放入的食用碱太多了，如果食用碱放多了的话，很有可能会造成馒头发黄的情况，除此之外还有一点，就是蒸的时间比较久，一般馒头10分钟到15分钟的时间就可以完全蒸熟了，但如果蒸的时间比较久的话，也就导致馒头里面会渗入很多的水，表皮就会出现发黄的情况。
二、蒸馒头的时候需要注意什么
1.注意火候
我们在蒸馒头的时候，千万不要将馒头与热水一起下锅，反而要将馒头和凉水一起下锅，并且在最开始的时候一定要大火，先让水进行沸腾之后再转成中小火，这样才能确保我们蒸出来的馒头松软又可口，如果火候太大的话，就会让里面的水提前烧干，馒头蒸出来的话，很有可能比较硬，口感吃起来也不是特别的好。
2.注意蒸馒头的时间
最主要的就是注意一下蒸馒头的时间，一般蒸馒头的时间需要控制在15分钟左右，时间太短的话，就会导致馒头出现半生不熟的情况，外面已经完全都熟透了，但是里面还会是面团的状态，但如果时间太久的话，馒头就会吃起来不太劲道了。所以在蒸馒头的时候，大家一定要提前看准时间。
为什么馒头蒸出来发黄?馒头蒸出来发黄的原因有很多，如果大家想要成功蒸出来白白胖胖的馒头，那么还是需要在制作过程当中，注意一下自己容易犯错的地方，往往这些错误的地方都是一些细枝末节，并不是很容易能够回想起来的。
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