中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。曲线1代表干燥曲线,即食品中绝对水分的变化，曲线2表示干燥速率的变化，曲线3说明食品温度的变化。从图1可以看出,干燥过程大致可以分为4个阶段。①干燥初期：食品因受到干燥机的加热，温度由原来的A′上升到B′（等于干燥机内的湿球温度），同时干燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″，食品中的绝对水分由A下降到B。②恒率干燥阶段：干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发，而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。因此曲线2中
B″C″段呈水平状直线,表示速度恒定；曲线1的BC段为一直线，表示水分降低和时间成正比；曲线3中B′C′段也呈水平状,表示物料的温度也保持不变。③降率干燥阶段:C是由恒率干燥转向降率的临界点，其后食品内层水分向外扩散的速度落后于表面蒸发速度曲线2干燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1中CD渐趋平坦,说明水分的降低速度逐渐缓慢，同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。④干燥终结：曲线1不再下降，曲线2所表示的干燥速率为零,食品的温度上升到E′，即干燥机的干球温度。这时应将食品从干燥机中卸出，以减少热敏性物质的变化。上述干燥曲线对食品干藏十分重要，在设计干燥机或制订生产操作规程时，都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中的变化。
（1）干缩和多孔性结构的形成。 食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。（2）表面硬化。 表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
（3）蛋白质脱水变性。 含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。
（4）脂质氧化。 虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。
（5）变色。 食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。
食品中常用的干燥剂是氧化钙(Calcium Oxide)和硅胶(Silica Gel). 前者加热没有反应.后者加热可能会有失水而造成外观变化,但没有有害物质生成.所以,加热不会散发有害物质.
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