大厨分享的肉片上浆有什么技巧？正确的顺序是什么？

正确的上浆手法，不仅能让肉入味，还能让肉喝饱水，肉只有喝饱水分，炒出来的肉片才会鲜嫩爽滑。平时我们肉炒得太柴、太硬、粘锅等问题，都是因为烹饪过程中水分流失太多造成的，上浆后就能很好地锁住肉类的水分不流失，让肉质更鲜嫩，下面就一起看一下制作方法吧。

【滑肉片】

制作方法：

1、首先准备猪的通脊肉400克，清洗干净，切成肉片。

2、要切成柳叶片，每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超过3毫米。

3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分钟，然后放在流动水下冲洗掉血水，让肉片的表皮呈灰白色。

4、把清洗好的肉片放在厨房纸上或者干净的毛巾上，把表面的水分吸掉，然后放入大碗中，开始给肉片上浆，肉片中加入5克食用盐，用手打匀，打到肉片出了黏性即可。

5、下面准备2克小苏打放到肉片中，然后就是今天的小妙招，新鲜柠檬切开，挤出5克的鲜柠檬汁，挤到小苏打上面，你会看到小苏打产生丰富的气泡，然后继续用手打匀，打出黏性，抓起肉片看会微微黏在一起，就可以啦。

放小苏打和柠檬的作用是为了综合肉的酸碱平衡，因为猪肉是酸性的，而小苏打和柠檬汁都是碱性的，综合起来酸碱平衡，肉片就变得非常嫩了。通常在饭店厨房里，浆肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉，咱们用的方法是比较天然的，安全更放心。

6、然后我们来准备一个葱姜水，葱切段拍扁，姜直接拍扁，然后放入清水中，用手使劲抓碎，把葱姜中的汁液都抓出来，400克猪肉准备100克的葱姜水即可。

7、然后就开始最重要的一步，让肉片喝饱水分。100克清水分4次倒进肉中，然后把水打进去，每一次都要盆中看不到任何水渍，肉打出黏性，再加下一次水，4次的水都打进去以后，我们就会看到肉片非常的滋润，盆中有一点点黏液的状态。

分四次加入水分的原因是通过少放勤放，让肉每一次都把水吸得很足，水吸足了之后，肉片才会更加的鲜嫩。

8、下面来准备蛋清液糊，一个蛋清放入25克生粉，搅拌均匀，搅拌到撩起来呈一条线的状态往下流即可。

9、然后把蛋清糊倒进肉中，抓拌均匀，让肉片均匀的沾裹上蛋清糊。

10、最后，在肉片中放入适量食用油，用保鲜膜封上，放在冰箱冷藏一个小时，把肉醒一下。

11、锅中烧油，油温3成热的时候，把筷子放进去会有微微小气泡冒上来，然后把油搅拌起来，肉倒进去，先不要搅拌肉片，大概10秒钟之后就可以把肉滑散了，在滑肉片的时候呢要始终保证油温3成热，油温过高会导致肉片变老。

先不要搅动是因为让肉的蛋白质凝结一下，这样就不会造成脱浆了。

12、等肉片在锅中都飘起来，颜色变成洁白的颜色就滑好了，直接盛出来即可。

好多朋友反应自己做的肉不够嫩，这其实就是没有正确上浆的原因，肉片或者肉丝经过浆制后，有去腥的作用，还会有充足的水分保证肉嫩的口感，同时会在肉的表面形成一层保护膜，避免直接和高油温接触而肉质变老，今天就为大家详细介绍猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉的上浆方法，记住各种调料和辅料的加入比例，保证你也可以把肉做的嫩滑爽口。

1.【猪肉上浆方法】

食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。

首先将猪里脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜严重影响口感，必须剔除），顺着猪肉纹理切成片（也可以切成丝）。猪肉需要顺着纹理来切，如果逆着纹路切，在炒的时候容易碎，而且口感不好。

将60克水和4克食盐分三次打入肉片中，具体操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食盐，顺着一个方向搅拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食盐，继续顺着一个方向搅拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食盐抓拌吸收起黏性，然后加入蛋清一个抓拌吸收，最后加入20克的淀粉抓匀即可。

技术要点：首先猪肉要顺着纹理切；其次水需要分为3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最后蛋清要抓拌吸收为止，这样有利于肉片口感的嫩滑。

2.【牛肉上浆方法】

食材准备：牛肉250克，清水100克，一个鸡蛋，10克生抽，小苏打两克，食盐3克，玉米淀粉35克。

将牛肉去除表面的筋膜，然后顶着牛肉的纹理切成大薄片待用；牛肉纹理比猪肉和鸡肉的纹理要粗，所以要顶着纹理将其切断，这样后续炒或者煮后口感才更好，不易塞牙。

在牛肉片中加入一个鸡蛋，清水约100克，10克的生抽酱油，食盐3克，玉米淀粉25克，小苏打约两克抓匀；加入小苏打的目的是为了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠萝汁水，木瓜汁水代替使用。

抓匀后的牛肉片顺着一个方向搅动约60秒，然后静置约3分钟；再次搅动直至所有的料汁被肉片吸收后，再次静置约5分钟。

最后再次加入约10克的玉米淀粉抓匀上劲，在表面淋入少许植物油封口，放入冰箱冷藏两个小时再使用。

技术要点：首先就是要顺着一个方向搅动；其次要静置两次；最后要冰箱冷藏后再使用最佳。

3.【鸡肉上浆方法】

食材准备：鸡胸肉250克，清水50克，淀粉15克，食盐3克，蛋清。

将250克的鸡胸肉切片或者丁，如果切片建议肉厚的地方逆着纹理切。

空碗中加入蛋清半个，清水50克，淀粉15克，食盐约3克搅拌均匀成浆液待用。

将鸡肉倒入浆液中，顺着一个方向搅动直至浆液完全被吸收为止，这样鸡肉的上浆就做好了。

技术要点：第一肉厚的地方要顶着纹理切；第二搅动的时候要顺着一个方向搅，直至浆液被吸收，时间大约1分钟左右。

4.【鱼肉上浆方法】

食材准备：鱼片500克，15克玉米淀粉，10克植物油，食盐7克，鸡精3克，胡椒粉两克，蛋清一个，葱姜适量，清水适量，啤酒适量。

在500克的鱼片中加入一小把食盐和适量的清水揉搓出黏液，然后用清水冲洗干净盐分，这时的鱼片呈现半透明的颜色。

取适量的葱姜放入适量的清水中揉搓出汁水，浸泡20分钟成葱姜水；然后取出约葱姜水约20克待用。

将鱼片表面的水分擦干，这样可以防止后续脱浆，把约20克的葱姜水分为两次打入鱼片中，注意打水的时候要顺着一个方向搅动。

然后鱼片中加入食盐约7克，鸡精或者味精3克，胡椒粉两克，啤酒约20克，搅打至完全吸收；这里注意最好每加入一种调料就顺着一个方向搅打吸收。

最后加入蛋清一个搅打至吸收，加入约10克玉米淀粉抓匀，淋入植物油封口锁住水分；放入冰箱冷藏两个小时有再使用。

技术要点：首先鱼片的表面水分一定要擦干，这是很多上浆失败最容易忽视的一点；其次打入葱姜水和各种调料时要朝着同一个方向搅打上劲；最后要加入封口植物油锁住鱼片水分，放置冰箱冷藏一段时间使用最佳。

浆肉丝与浆肉片的方法相同。在此，只举肉丝的如下浆法：主料：猪肉丝250克。调料：料酒5克，盐4克，味精3克，葱2克，姜2克，胡椒面0.5克，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油3克，油50克。（炒菜时用油）上浆法一：（此为炒前上浆法）在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。上浆法二：（此为炒后上浆法）在炒前上浆后，又在将肉丝炒至八成熟后，再度上浆。葱、姜切成丝，放入碗中，加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成碗汁。在将肉丝炒至八成熟后，将碗汁倒入，迅速翻炒，使之均匀，至肉成熟后，淋入少许香油。即可装盘。这种方法，是炒菜后将肉又上浆。同理，炒肉片，也是如此分为二种上浆法。

---