1、卤菜使用的高汤是大骨、鸡、脊骨……等多种营养食材熬制而成。
2、在将高汤与近30种左右的香料，如八角、山柰、香叶、 小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷、竹黄、廖排骨老卤汤等经过数小时的熬制成卤汁，营养丰富。
3、卤菜在于十多种调料进行调制，使卤菜有了丰富的味道。
所以廖排骨卤制出来的卤菜具有色、香、味、意、形等特点。
根据我近30年腌制蔬菜的经验，如果不使用添加剂，只依赖天然香料，很难达到这种香味效果。不可否认的事实是，当我们腌制蔬菜时，会有香味飘出来，但要让一条500米长的街道充满香味几乎是不可能的。至于为何有些卤味店可以这样做，我今天不会讨论。然而，在我们使用的五香蔬菜中，也有一些香料可以使盐卤闻起来很香。虽然香味不到500米，但仍能闻到10到20米以上的味道。
也许许多人都有过这样的经历。有时当我们经过腌制食品商店时，我们经常能闻到盐卤的香味。这是盐卤的香味，特别是盐卤油的香味，尤其是当腌制食品被烹饪时。那么，这种香味是如何形成的，或者哪种香料在盐水中有香味效果？今天我会和你分享。
首先，让我们谈谈这种香味是如何产生的。我们通常闻到的卤味不是纯正的。味道相对单一和僵硬，甚至与药物的味道。真正的卤制风味是我们长期卤制蔬菜过程中肉味、香料味和调味味的复合风味。它又浓又醇，而且有味道。
但这种味道，更多的是盐水表面那层油的味道，即盐水油的香味。这就是为什么我们常说盐水经常含有脂肪的肉，如猪头和猪肚。由于油的强吸附性，它能吸收食物和香料的香味，所以我们能闻到很浓的卤水的香味，事实上我们闻到了卤水油的香味。如果你不相信，你可以做一个实验，撇去盐水表面的盐水，然后闻到盐水的味道。最多，香料的味道会保留下来，而不是清爽醇厚的感觉。
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