蒸完包子包子底下发白是怎么回事

蒸完包子包子底下发白，是不透气导致的。

蒸包子的时候，蒸锅里面的温度会比较的高，时间长了水蒸汽会转化为水珠聚集在蒸锅里面，如果蒸锅没有做出气处理的话，就会出现水珠都凝结在一起的情况，在包子的底部水珠化成积水一滩，从而出现了蒸的包子底部湿哒哒，将包子底下泡发白的情况。

蒸包子时要冷水下锅，尽量不要热水下锅，避免包子底部面被烫死的现象。蒸包子最好使用蒸布，不要将包子直接放在金属的盖帘上，金属盖帘导热特别快，容易被烫死或者出现黄色的锅巴样底部。

蒸包子的技巧

温水和面：南方地区还好，温度高；在北方的冬季，温度低会影响面的发酵时间。记得小时候在老家，那时候温度比现在低，住的都是平房，发面蒸馒头蒸包子，都要把面盆放在炕头，用被子盖上，捂一夜的时间，才能发酵好一盆面。使用温水和面，这样可以缩短面团的发酵时间。

擀面皮的时候，包子皮一定要中间厚四周薄，这样不容易让面皮破裂；尤其包饺子的时候更要注意这一点，否则不大会包的人经常会把饺子弄破，破皮的饺子一煮就变片汤了，完全变了味道。

包完包子再放置一段时间，留出再次发酵的时间，避免因为加入生面使包子皮回生。

以上内容参考：百度百科-包子 （中国传统食品）

因为水蒸气的温度要比水高，由于空气循环的原因，所以热气往上跑，所以底部最烫。

水开之后，变为水蒸气。水蒸气的传递过程，就象我们所见到的水开后的翻滚一样，高温水蒸汽首先上升到顶部。在上升的过程中，受温度较低的空气，及后来的低温水蒸气吸收热量的影响，其温度在上升的过程中是依次递减的。

1、开始时，下部馒头的温度上升比较快。受高温的作用，馒头表层的蛋白质迅速凝结，阻碍了向内部传递热量，致使内部温度上升，反而变得缓慢起来。

2、上层的馒头，由于开始时水蒸气的温度相对较低，表层蛋白质凝固相对缓慢，有利于向内部传热，与下层相比，内部反而热得快。

这种现象在层数越多越明显，就是因为，上层的馒头表层凝固的慢的现象更为明显的原因所造成的。蒸包子的底部都有一锅水，当水加热至沸腾时，就会有水蒸气汽化出来，吸收了水的热量。底部的水蒸气会受热而膨胀，体积变大，密度变小，所以会向上运动。

到达笼屉上部时，由于离热源较远，所以热的水蒸气遇冷而液化形成小液滴，这一过程放出热量，放出的热量包括水和周围空气的热量，大于底层包子所吸收的水的热量，所以上面的包子先熟，包子底部受热。

水加热汽化水蒸气并带走热量，密度较空气小上升，当上升到上面遇锅盖阻挡时，水蒸气积在上部遇到温度较低后释放热量（镘头吸收热量）降温后液化下沉，再升温，周而复始，通过水蒸气对流不断循环吸收，释放热量，镘头不断吸热量直至被蒸熟！

物体热传导特性决定得到时间热的量。其实近下面的温是高于上面的。近下面得到平均时间内热的量多，面包成份物快速变化凝固，时间内密度大，传热就慢；近上面得到热的量平均时间内少，面包成份物慢速变化凝固，时间内密度小，传热就快。所以，蒸包子时是最上面的最先熟。下面的最烫。

当然这其中还有个原理，水汽化后的温度相比开水温度高很多，这就是我们被热烫伤比开水烫更严重的道理！这也是包子底面最烫的原因。

原因一：馒头胚子没有经过2次醒发。通过网上教程，好多人都学会了发面的技巧，但往往忽略了二次发酵。大家知道，在面粉的发酵过程中，面团的内部会生大量的二氧化碳，所以我们要将醒发好的面团进行揉搓排气。然后再制成馒头生胚。这时就要注意了，馒头生胚做好后，要放到比较暖和的地方（比如热坑上或35-40度左右的蒸锅中），盖上纸张或锅盖，进行二次醒发，让馒头变轻变大，这样蒸出来的馒头才更加白胖暄软。

原因二：和蒸馒头的水温有关系。我们将馒头生胚做好后，要在蒸笼中铺上一层屉布或玉米叶，或者直接抹上一些食用油，这样能有效防止馒头底部被蒸汽浸湿而导致馒头发硬死皮。我们在蒸馒头的时候，一般是冷水上锅，待起蒸汽后计时，一般大锅要30-45分钟，现在的小锅15-20分钟即可。因为生馒头放入热水锅中，可能会使馒头瞬间受热，而导出现塌陷死皮现象。因此，蒸馒头一般都是冷水上锅。冷水上锅可以随着水温逐步上升，会使馒头受热均匀，这样才不会出现发硬死皮。

原因三：馒头蒸好后没有焖直接出锅。馒头蒸熟以后，不要着急把锅盖打开，因为这个时候，蒸笼内外温差比较大，很容易造成馒头发硬死皮和回缩。关火焖个3-5分钟左右，等锅内外温差不大了，再打开锅盖就可以了。这样可以避免冷热交替使馒头紧缩现象产生。但我们即使这样做了，也会出现1-2个硬馒头（也叫鬼馒头），这个目前还真不好解释。

烹饪小技巧：

1、蒸馒头和面一定要用温水和面。因为温水能保证发酵粉充分融化。发酵粉和面粉的比例大概在每500克面粉加2.5-3克的发酵粉，水温一般控制37度左右，超过会将酵母烫死，温度太低，又不利于发酵。

2、面团发酵时间根据温度不同不一样，冬天北方家中有暖气，50分钟就好了，如果没有暖气，可以取蒸锅加水烧热（一般30-40度左右）后，隔水放入面盆，再盖上锅盖发酵。如果是夏天，随便放哪里都能发得特别好，只要注意不要风干就好。

3、面团是否发酵到位，评判标准是，看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了，用手指戳一下，不会反弹即可。注意，如果面团发酵过头了，也可能导致馒头不松软甚至变酸。

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