我们先来说说第一个需要注意的细节吧：卤水的制作
这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
第二个细节：卤料不宜散入卤水中
配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，这么多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。因此，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。
第三个细节：卤料的用量要适量
很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
第四个细节：卤品上色千万不要用酱油
卤品上色最好是用调制的糖色（我前面有文章专门分享过糖色的制作方法，有兴趣的朋友可以找来看看），当然也可以用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗？
第五个细节：卤水的存放与保养
这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。而家庭卤水则大都被忽视了。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。
第六个细节：添加高汤而不是水
老卤水在熬煮过程中水分挥发较快，我们要记得时常添加高汤进去。 美食 都是细节扣出来的，记住，最好不要直接加水，加水就冲淡原味了。
第七个细节：卤品不同则卤料各异
好的卤菜店与饭店通常都有的几桶不同卤料的卤水，卤品不同用的卤水也就不同了。家庭卤菜通常大都只有一锅卤水，卤啥菜都是同一锅卤水都样的香料，这是不行的。比如，许多人喜欢在卤料中添加甘草，但是甘草与猪肉合煮，对人体是有副作用的你知道吗？建议大家在根据卤品选用香料时，将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。
第八个细节：食盐的添加
每次新卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡，大咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味：卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。
第九个细节：卤水最好用瓦罐或砂锅装
瓦罐大家都知道了，所谓砂锅，就是用陶土与沙烧制的锅。很多人用铁桶装卤水，这样是不太好的，时间长了味就变了。为了方便存放的卤水不用翻动即可直接加热，建议大家选用可直接加热的瓦罐或砂锅来装卤水，这样存放的卤水再长的时间都不会变味。
大家好，这里是麻辣红包酱料中心，前面给大家介绍了各种各样的美味卤味及卤料，也大概说了一些如何操作，但是有些注意点我们还没有详细说明，现在就说明下。
首先在选料上面，选料要新鲜，尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
然后在下锅方面，卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
最后就是卤水保存，菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
好了，关于卤味的最重要几个注意点暂时就说这么多了，还有很多需要我们在实践中去摸索，大家有好的经验也可以介绍过来。
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