家有老人，炒菜是使用植物油还是猪油健康呢？

人是容易被疾病偷袭的一大类人群，对油的摄入一定要注意。数量和质量都要兼顾到。油选得不好，各大疾病都会找上门来。鲁花的高油酸花生油就是一种比较健康的食用油。油酸对降血脂、降胆固醇有着积极的作用，在抵抗记忆力衰退、降低患冠心病几率方面也有功效。

有垃圾食品，只有垃圾的吃法。 猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比价高，超过了40%，可以让食物更酥脆，在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应，也更适合煎炸。

但是，主流的健康观点还是建议大家少吃动物油和油炸食品，限制饱和脂肪。为了避免心血管疾病的风险，饱和脂肪所提供的热量不应超过每天总热量的10%。

什么概念呢？如果每天摄入2100kcal热量，饱和脂肪的摄入就要控制在23g以内。

100g五花肉就有20g饱和脂肪，10g猪油就有4g饱和脂肪，随便吃吃就超出了每天限制的量，可能增加心血管疾病的风险。

|   为什么用猪油更好吃？

猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高，用猪油做的菜肴，可以让食物更酥脆。

如果从食品工艺的角度去细究，饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态，而淀粉以及各种纤维素，他们往往是一个卷曲的结构，这些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互结合，脂肪酸进入淀粉的螺旋结构的内部，最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物。

这种复合物的形态相比于原先的淀粉，粘度以及韧性都会强一些。所以猪油在室温下可以呈固态藏在食物当中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，从而既给你带来细腻的口感，又不让你感觉“油汪汪”。

|  加热耐受性好

由于饱和脂肪比例比较高，在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应，也更适合煎炸。比如做芙蓉鸡片，要想出现那种嫩白而没有小黑点的效果，那就是得用猪油，用豆油达不到这种效果。

橄榄油

橄榄油中单不饱和脂肪酸（油酸）的含量高达83％。单不饱和脂肪酸可降低胰岛素抵抗，降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对人体健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危险性。

推荐

橄榄油应成为中老年人食用油的首选。

用法

橄榄油含有清淡香味，适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后，浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时，油温不超过190摄氏度时，橄榄油不会受到影响。

用量

建议每天或隔日进食橄榄油，每日总量不超过35克。

花生油

含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分，单不饱和脂肪酸含量为40％。花生油价格相对于橄榄油低，且更耐高温。

推荐

对价格敏感者，可用花生油作为主要烹调油。

用法

将炒菜锅烧热后倒入花生油，油烧到7至8分热即可，避免出现烧到冒烟的程度。

用量

每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

豆油

豆油的单不饱和脂肪酸相对较低，约为20％左右。

推荐

豆油和橄榄油交替食用，可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。

用法

将炒菜锅烧热后倒入豆油，微微烧热后烹调。

用量

每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

菜籽油

人体对菜籽油的消化吸收率较高，但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。

推荐

尽量进食低芥酸菜籽油。

用法

将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。

用量

每日总量不超过25克。

三个最易犯的错

长期只吃一种油

橄榄油富含油酸，其作为一种单不饱和脂肪酸，性质稳定，不容易被氧化，有利于心脏及血管健康。但是，不同油品营养也不同，像橄榄油中多不饱和脂肪酸比例较低，平常只吃这一种油可不行！

橄榄油应与富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油、葵花籽油以及富含ω-3多不饱和脂肪酸的亚麻籽油换着吃。

油上加油

食用油作为纯能量食品，过量使用会给人体带来一定的负面影响，所以家用烹调油最好每日限制在25~30克/人(即家用的汤匙3汤匙左右)即可。拌菜只用一种油即可。

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