山奈可以说是最常用到的苦香型香料之一。它味辛，性温，主要用来去除食材腥味，在我们挑选的时候选用颗粒饱满的，宜量少，不然苦味太浓起不到调香的作用。
草果因可以有效去除食材的膻味，所以用在牛羊肉的卤味中比较多，同时又因为具有一定的解腻作用，也会用于比较油腻的猪肉的卤制中。
陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用，会产生一种特殊的香味，所以一般用在鸡鸭等禽类比较多，这里值得注意的是，陈皮一般都要求储存年限在三年以上，少于三年的不能称之为陈皮，也不适合用于卤味制作中。
除了山奈，白芷也是一种味辛、性温的调料，作用是助于卤味提鲜，同理，过多则会导致卤肉变苦。
1、使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮。
2、白芷：白芷的用途比较广泛，可以为动物类、水产类食材去腥膻异，也有附香功能，所以很多人认为白芷可以多放，特别在是久煮的卤水中，白芷加多了更容易苦。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右。
3、砂仁：在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴，成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味，其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面，既能去腥增香还能丰富口味。在卤水中砂仁使用的量大，同样会出现发苦的现象，所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右。
4、白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味，打碎后会有薄荷样的呛鼻香气，但是白蔻质地比较轻，没有经验用量过大则会出现苦味。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右。
5、香叶：樟科月桂树植物的叶片，可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲，同样香叶的质地也比较轻，往往在使用时有少的错觉，往往不经意就加多了，卤水则会出现苦味。每50斤卤水大约需要香叶10克左右。
6、陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味，兼具去腥解腻，并且能调和诸味，有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味，使卤肉只呈现香味，避免过重的药气影响口味。但是陈皮这种香料尝之味道发苦，卤水中用量过大就会出现发苦现象。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右。
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