醋有酿造和配制之分。酿造醋 （也称米醋，本书简称醋）以粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而酿成。其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等等，对人体新陈代谢有很大的好处。而配制醋 （也称化学醋）则以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有其他营养成分。如果使用这种工业用冰醋酸来配制的醋，对人体是有害的。
我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区、不同风味的食醋。随着人们对醋的效用的认识提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
烹调型 这种醋酸度为5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。
佐餐型 这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
保健型 这种醋酸度较低，一般为3％左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙 （10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9％。这类醋的保健作用更明显。
饮料型 这种醋酸度只有1％左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料 （第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山植、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。
醋的种类1、糙米醋
以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
2、糯米醋
纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
3、米醋
使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
4、水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
补充：
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
补充：
食醋从生产工艺上分类，可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵生产的醋因发酵周期长，产品风味好。但出率相对较低，成本高，而液态发酵生产的醋生产周期短，产品出率高。生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。如连云港市板浦汪恕有滴醋厂以高粱为主料生产的汪恕有滴醋。采用的就是传统的固态发酵方法。经过 20 多道工序，历时一个多月时间精心酿制出醋，再经过一段时间的后熟发酵，方成佳品，在食醋家族中独树一帜，早在清初即创牌于世，乾隆五十七年（公元 1792 年）出版的熟饪名著《随园食单》一书中就有“以板浦为第一”之说。
食醋从生产原料上来分类，一般可分为米醋，糖醋，酒醋，醋酸醋四大类。米醋就是以粮食为原料，如大米，高粱，糯米等酿制而成的醋。如镇江香醋，山西老陈醋，四川保宁醋、板浦汪恕有滴醋等。糖醋则是以糖稀，甜菜等为原料做成的醋。如广东糖醋。酒醋是以白酒为原料加入营养液。于速酿塔中酿化而制成的醋。如我国的丹东，济宁等地所产的醋。而以冰醋酸为原料总制而成的醋，则叫醋酸醋，即人们所说的配制食醋。按现在的国家行业标准规定，在配制食醋中酿造醋的含量应达 50% 以上，而且要在产品外包装上标注“配制食醋”，以便消费者购买时选择。
天然酿造醋就是利用原料经过蒸煮、冷却到一定温度、接种（霉菌）、发酵、过滤后经过杀菌和无菌灌装后的成品醋。
另外也有一种方式就是不利用外加菌种接种，利用空气中的杂菌，后放入发酵池中发酵的，是纯天然的，但是发酵周期较长；同时发酵可分成高盐、低盐发酵的。
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