河豚的去毒过程是非常复杂的，需要有高超技艺的专业厨师来进行，普通人最好不要自己尝试。
河豚鱼体内含有神经性毒素―――河豚毒素，其毒性稳定，经100℃、8小时炒煮以及盐腌、日晒等均不能被破坏，毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。
河豚毒性有弱、强、剧之分。其中肝脏、雌鱼的生殖器官是剧毒，肾和眼是强毒，血液是弱毒，但是肌肉是没毒的。
宰杀河豚鱼是一道非常繁琐的程序，稍有不慎，便容易引起中毒，鱼卵巢是绝对不能吃的，鱼内的血一定要清理，蒸煮必须一小时以上等，这些技术都必须专门系统地学习。
烧河豚成了一手绝活，只为少数厨师掌握。坊间还有说法，厨师烧好河豚之后，要当着食客的面试吃一口，以确认没问题。
扩展资料：
野生的河豚是不可以食用的。
由于河豚味道鲜美，民间有“拼死吃河豚”的说法。各地均有吃河豚导致中毒、甚至死亡的案例发生。
按规定，禁止任何餐饮服务单位加工经营所有品种的野生河豚，禁止任何餐饮服务单位经营养殖河豚活鱼，禁止任何餐饮服务单位经营未经加工的鲜活河豚。
养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售。加工企业的河鲀应来源于经农业部备案的河鲀鱼源基地。
只有经专业协会审核的养殖河鲀加工企业，按严格的加工技术要求去除了有毒部位和河豚毒素的可食部位（皮和肉可带骨）河鲀产品，经检验合格后并附有合格证方可上市销售。
参考资料来源：百度百科——河豚毒
参考资料来源：人民网——河豚怎么吃
参考资料来源：人民网——野生河豚有毒，请勿“拼死吃河豚”
河豚鱼毒素是一种神经毒素，无特效的解毒剂，一旦发生中毒，应给予患者各种排毒和对症处置的措施，具体如下：1、应立即洗胃、催吐和导泻，河豚中毒在碱性溶液中不稳定，故洗胃液多以碳酸氢钠为好。2、静脉给予葡萄糖、生理盐水等补液治疗，以促进毒素的尽快排泄，或给予呋塞米针等利尿剂静点。3、如患者有肌肉麻痹，可给予维生素B1和B12肌肉注射。4、应尽早大量应用肾上腺糖皮质激素。5、如患者有呼吸困难，应给予吸氧或应用呼吸兴奋剂治疗；如患者出现循环衰竭，可给予抗休克、纠正心律失常等治疗。6、抗胆碱能药物对河豚毒素有一定的抗毒素作用，可选用阿托品或东莨菪碱肌注或稀释后静推，依据病情需要可重复应用。因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。
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