煮豆浆的时候没有煮透,豆浆中所含的什么和皂角?

没有煮透的豆浆含有胰蛋白酶和皂角素。

没有煮熟的豆浆对人体会造成伤害，这是很多人都知道的，但是很多人都只知道是因为豆浆中含有皂角素，却不知道皂角素为什么会造成食物中毒，引发人体出现恶心、呕吐等症状。其实是因为豆浆中还有胰蛋白酶这种物质，这种物质和皂角素结合以后，会降低人体对蛋白质的消化能力，从而导致一系列的负面反应。

有一些酶和其他物质，如胰蛋白酶抑制物，能降低人体对蛋白质的消化能力；细胞凝集素能引起凝血；脲酶毒苷类物质会妨碍碘的代谢，仰制甲状腺素的合成，引起代偿性甲状腺肿大。

一、正确煮豆浆的方法：

1、在煮豆浆之前，提将黄豆加水泡制12小时，直至黄豆膨胀发软。

2、开始煮黄豆，将泡好的黄豆乘至锅中加水大火熬直至煮熟（想要豆浆好喝，必须将黄豆煮熟，味道也更好）。

3、将煮好的黄豆乘出，放进装有冷水的碗中冷却，可以把散开的豆皮挑出。

4、将豆浆研磨好后，用滤网过滤出豆渣，而后倒入放有清水的锅中不要搅拌，直接高温煮沸。要看火，防止沸腾溢出。（原理：豆浆内的微粒太容易沉淀，以致糊锅。锅底先放凉水，由于凉水和豆浆自然分层，直至煮沸才混合，因此一来不会粘底，二来能够加热到更高的沸点，把豆浆煮熟。）

5、当生豆浆加热到80-90度的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。

正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。有些人为了保险起见，将豆浆反复煮好几遍，这样虽然去除了豆浆中的有害物质，同时也造成了营养物质流失，因此，煮豆浆要恰到好处，控制好加热时间即可。

小黑豆又叫黑小豆，与大黑豆有各自的好处，两者的主要区别如下：

一、大小形状不同

大黑豆大而圆，和普通黄豆差不多，煮熟后变扁变长，体积总体增大犹如蚕豆大小。

小黑豆体积大于或等于绿豆，形状不是正圆，微扁、微椭圆。煮熟后体积跟普通干黄豆差不多，不过明显是椭圆的。

二、营养价值不同

大黑豆的蛋白质含量要高些，碳水化合物低些。

而黑小豆（小黑豆）的蛋白质含量较黑豆低，碳水化合物则比大黑豆要高。

三、口感不同

黑豆口感类似黄豆，较硬；要炖较久才能吃。黑小豆（小黑豆）则较容易炖烂，且很面，口感好，老人、孩子都喜欢。

扩展资料

黑豆的挑选与食用方法

一、食用方法

黑豆中含有抗胰蛋白酶，这种物质会影响蛋白质的分解，只有在高温下抗胰蛋白酶才会被破坏，因此，在食用黑豆时一定要将黑豆煮熟。

而且黑豆不易于消化，煮熟后，黑豆细胞壁中不易于消化的粗纤维会被软化，从而使蛋白质与消化酶充分接触，利于消化。黑豆中含有皂角素，这一物质易刺激胃肠道，经高温煮熟后，皂角素会被破坏，从而保护胃肠道。

二、挑选

正常的黑豆豆脐的颜色为白色，未染色的黑豆除皮后是白色的，而经过处理后的黑豆内部会变色。另外还可以将黑豆放入白醋中，若白醋呈红色则为真黑豆，因为黑豆表皮含有青花素，当与醋接触后会发生反应呈红色。

淮山薯表面那层滑滑的东西叫黏液蛋白。

黏液蛋白食物营养丰富，例如，山药含有丰富的多醣体、淀粉、蛋白质和多种维生素，特别是黏液质成分，适当食用能预防心血管，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。

注：保护肠胃摄取含黏液蛋白食物，首先必须注意淀粉热量，若将黏液蛋白食物当主食，则需在正餐中减少米饭的摄取量，否则很容易增加体重，影响健康，且在摄取食物前，必须先了解一种食物对肠胃的影响不是绝对的，食材本身的营养成分跟烹调方式、餐前或餐后吃、热食或生食，都对健胃整肠有长远影响。

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