由于施肥的缘故，蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。硝酸盐本身并无毒性，但是如果存放一段时间，由于酶的作用，它会转变为致癌的亚硝酸盐。硝酸盐仍然会有转变为亚硝酸盐的危险。
在烹调的高温作用下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”的作用，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐具毒性，进入人体后氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有皮肤青紫、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等特征，尤以口唇青紫最为普遍。
蔬菜经过食用后，筷子的翻动会增加微生物的“接触面”，而口中的唾液也含有细菌和酶类。因此，食用过的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。
储藏的温度也有影响。在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。
在冰箱中，细菌的活动受到抑制，产生亚硝酸盐的速度就会慢一些。
因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好当餐吃完。就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性也不同。
有绿色食品标志的蔬菜的危险较小，因为其栽培过程中严格控制了肥料的施用量。
一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。
所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃
不能。常温的情况下茄子放置一晚上之后其中亚硝酸盐的含量可能会出现增加的情况，因此不可以继续食用。冬天环境温度比较低的情况下，吃不完的茄子可以放在盘子中用保鲜膜包住之后保存村冰箱的冷藏室，不过吃之前需要彻底的进行加热。茄子如果在常温状态下，最好不要隔夜吃，因为隔夜的食物会产生细菌或者有害物质，吃了对身体健康造成伤害，但如果密封完好放在冰箱保鲜室里低温保存，那么隔夜第二天还是可以吃的，基本上没有太大的问题。茄子作为最不该放冰箱的10种食物之一，隔夜食用当然是不行的，同时它也不能和很多食物一起吃，比如不能和螃蟹一起吃，两种一起吃的话会对人体肠胃有害茄子不能和墨鱼一起吃，容易引起霍乱，对身体非常不好
茄子不能和毛蟹一起吃，容易引起中毒茄子不能和黑鱼一起吃，会引起肚子不舒服，产生疼痛的症状茄子不能和红薯一起吃，吃多会使得胃受到强烈刺激而引起胃溃疡、胃出血等症状茄子不能和鱿鱼一起吃，吃多会使人患痢疾及霍乱。
做手术前的病人不适宜吃茄子，如果吃了茄子，容易使得手术需要的麻醉无法正常被身体分解，会推延病人苏醒的时间，进而影响到病人的身体恢复速度，对身体的健康没有好处。肺结核患者不适宜吃茄子，如果吃茄子会产生过敏反应，对患者的身体健康没有好处。
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