鲜活鳜鱼1条（约1250克）。
制法：
1、鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。
2、鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露
3、然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。
4、在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。
9》“松鼠桂鱼”的来历
“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
10》阜新松鼠鱼
先将鱼（鲤鱼、鲢鱼均可）去鳃、鳞、五脏洗净。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁，用沸水称烫。再剁下鱼头，用刀修成扁形，鱼身去脊骨使其成为两扇，鱼尾相连不要片断，片去肋骨，在鱼肉里面剞上十字花刀（深度为鱼肉的三分之二）。撒上少许精盐，料酒略腌。鸡蛋、淀粉调成糊，把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊。然后把炒勺内的油烧至七成熟，先放鱼头，手提鱼尾放入锅内，炸至金黄色捞出摆入盘中，最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上。此鱼形似松鼠，酸甜适口，红白绿相间，色泽悦目。
4》松鼠鱼
原料：
黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
做法：
1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。
5》糖醋松鼠鱼
通常是酒席最后的一道菜，尤其在浙江餐馆中常见，其所重视的是美观，而松鼠鱼就拥有此项特点。在作法上，鱼炸的时候要炸两次，第一次要炸熟，第二次则将外皮炸的脆脆的，这样糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起来才好吃。
材料：
长型鱼(黄鱼、鲈鱼、鮸鱼等) ，青豆2汤匙，香菇丁2汤匙，蕃茄丁半杯，洋葱丁半杯
蛋面糊：
蛋1个，水4汤匙，面粉4汤匙，太白粉2汤匙
腌鱼料：
盐少许，酒1汤匙
综合调味料：
水3/4杯，盐1/4茶匙，酱油1/2汤匙，麻油1茶匙，太白粉1汤匙，糖醋4汤匙，蕃茄酱4汤匙
做法：
1、鱼去骨，剔下两边之鱼肉，在鱼肉上先直切两刀，再横面每隔1公分切一刀，将鱼肉切出花纹，用腌鱼料腌片刻
2、将鱼头及两片鱼肉裏上蛋面糊，炸至金黄色且够酥脆，捞出装盘中
用2汤匙油先炒香洋葱丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及综合调味料煮滚，放下青豆，淋下1汤匙热油，再全部浇到鱼身上
1》辣子锅巴脆皮鱼丁
基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆，麻辣鲜香，回味绵长。
原料：
净青鱼肉200克，小米锅巴100克，脆浆糊80克，干红椒20克，花椒5克，野山椒15克，香葱20克，生姜15克，大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量，花生油1000克（约耗 i20克）。
做法：
1、净青鱼肉切成丁，加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干红椒切节，野山椒切细，剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。
2、净锅入油上火烧至5成热，将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。
3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入鱼丁及锅巴，烹料酒，调以精盐、白糖、鸡精，淋香油，再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。
2》秋季鲈鱼肴三款
在秋季鲈鱼最肥美的季节，笔者创制了几款鲈鱼肴。现介绍给大家，供参考
1>酒炙鲈鱼片
原料：
鲈鱼1条(约750克)，浓香型白酒1瓶(约500毫升)，精盐、胡椒粉各适量，鱼露汁味碟〔注〕4个
制法：
1、鲈鱼宰杀后治净，斩去头尾，片去脊骨、胸刺，取两扇净鱼肉片成厚薄一致的蝴蝶片，纳碗，用精盐、胡椒粉拌匀码味。
2、取一耐高温的玻璃窝盘，将白酒倒入窝盘中，然后将码好味的鱼片逐片放入酒中，再将白酒点燃，随鱼露汁味碟上桌，待盘中鱼片烧至发白时，即可蘸鱼露汁而食。
特点：鱼片鲜嫩，清香味美，酒香浓郁。
〔注〕鱼露汁味碟的调制方法(以4个味碟计)鱼露25克 花雕酒10克 美极鲜味汁25克 生抽100克 白糖25克 味精、鸡精各3克 姜丝5克 蒜丝10克 葱丝20克 清汤适量,将各种调料放入碗中，加清汤调匀，撒上姜丝、蒜丝、葱丝即成。
2>辣子鱼丁
原料：
鲈鱼2条(约1000克)，干辣椒节75克，花椒15克，李锦记XO酱1/3瓶，精盐4克，白糖10克，味精3克，酱油、料酒、香油、红油、芝麻、香菜各适量，色拉油1000克(约耗100克)
制法：
1、鲈鱼宰杀后治净，斩去头尾，片去骨刺，取两片净肉切成1�5厘米见方的丁，纳盆，加入精盐、白糖、味精、料酒、酱油等抓匀，腌渍约10分钟
2、净锅上火，入色拉油烧至四五成热，下入鱼丁滑散后捞出，待油温升至六七成热时，再下入鱼丁，复炸至鱼丁色呈枣红时捞出沥油。
3、锅留底油，下入干辣椒节、花椒炸出香味后，放入XO酱炒匀，再下炸好的鱼丁和香菜段，淋入香油和红油，撒入芝麻，颠翻均匀，起锅装盘即成。
特点：鱼丁干香，麻辣鲜甜，风味别致。
3>沙拉蛋黄鱼卷�
原料：
鲈鱼1条(约750克)，熟咸鸭蛋黄12个，菠萝、苹果、哈密瓜各100克，鸡蛋2个，精盐、广东米酒、麦淇淋、沙拉酱、吉士粉、面粉、干细淀粉、面包糠各适量，色拉油1000克(约耗75克)�
制法：
1、鲈鱼宰杀后治净，斩去头尾，片去骨刺，取两片净鱼肉片成大蝴蝶片12片，纳碗，用精盐、广东米酒拌匀，腌渍约5分钟；菠萝、苹果、哈密瓜分别治净，均切成细条。
2、将鲈鱼片摊平，先拍上一层干淀粉，抹上一层麦淇淋，再放上菠萝条、苹果条和哈密瓜条，然后裹成卷，制成鱼卷。
3、取一个熟咸鸭蛋黄压成泥，制成饼状，再将一个鱼卷放在蛋黄饼上，然后裹起成卷，放入用吉士粉、面粉、鸡蛋液调成的稀糊中拖匀，最后再沾裹上一层面包糠，即成蛋黄鲈鱼卷生坯，依法逐一制完。
4、净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将蛋黄鲈鱼卷生坯下入锅中，炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥油装盘，再将沙拉酱用裱花器挤在盘中鱼卷上，即成。
特点：造型美观，外酥内嫩，果香浓郁。
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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