1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高。
2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近。
3、通过给与面团冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化。
这些是在面包产业网看到的
二次发酵做出的面包不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收。
发酵：
第一次和面，取30%左右的面粉加入所需的干酵母，再加上50%左右的水，和成面团。
第一次发酵，和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
第二次和面，将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水，和面。
第二次发酵，成型后的面团在28℃，湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。
二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第一次将全部面粉的百分之五十至七十及全部酵母,加入剩余的原辅料进行二次和面,酵母用量少仅为一次发酵的二分之一。缺点是，需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
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