1、牛外脊
牛外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑。通常外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。
2、上脑
上脑是牛胸部背脊肉，肉质略老，脂肪交杂均匀，有明显花纹。
3、牛眼肉
牛眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹，汁多肉嫩。
4、牛脖肩肉
牛脖肩肉是运动部位，肌肉发达，肉质较坚实。
5、牛腹肉
牛腹肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓。腱子肉含胶质和韧带多，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖煮。
吃火锅可以用牛里脊、牛外脊、牛上脑、牛眼肉。1、牛里脊
牛里脊顾名思义就是牛里脊上的肉，这个地方不仅没有肥肉，而且还没有牛筋，口感非常鲜嫩。
2、牛外脊
牛外脊一般在外部会有一层肥油，但是肥而不腻。
3、牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤。
4、牛眼肉
牛眼肉指位于牛前腰上方因为肉中有块形似眼睛的脂肪所以叫肉眼或眼肉。
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