那是因为铁锅还没有热，就把油放下去了，就导致冷锅热油。锅中的温度还没有上升，就把它肉给下去，这就很容易导致粘锅的现象。想要铁锅炒肉的时候，不粘锅就要讲究方法。
开锅
一、开锅让铁锅炒肉不粘锅
1、开锅，很多人在铁锅刚买回来的时候，就没有选择开锅。如果开锅开得好，那么铁锅又黑又亮，不容易粘锅，很多农村的大铁锅一用就是十几年，而且乌黑亮泽非常好用，寿命非常长。
2、将锅洗干净可以用一些，洗洁精，然后用，清水冲干，然后将锅放到火上，大火烘干，从四周开始烧，然后再慢慢的烧过，中间这个时候就可以看到锅里面冒烟了，慢慢的将整个锅壁全部烧制完成，大概用了差不多三分钟，最后在锅底。
3、新锅拿出来清洗干净，再将铁锅放到大火中烘干，然后放上一块猪肉，需要是肥肉。开始慢慢的抹锅的四周，这个时候温度越来越高。可以把改成筷子或者刀叉继续涂抹，这个时候就可以看到锅变得黝黑发亮了。
4、然后将锅里面的油倒掉，再次将锅洗干净。这个时候就可以看到锅里油光发亮了。这种方式不仅适合用于开锅，如果平时使用的锅很容易粘锅，也可以用这种方式再开一次锅。
二、热锅冷油让铁锅炒肉不粘锅
在煮菜的时候要先将锅烧热，然后再倒入适量的油，就可以立刻下猪肉翻炒了，这个时候是热锅冷油将猪肉炒到慢慢变色，就可以发现锅不容易粘锅。或者在煮菜之前先将锅烧热，然后再将油倒入锅中，然后将油烧到8成热。8成热的温度很多时候不知道如何去感知，可以看到锅里面的油已经开始冒烟了，这个时候将锅拿起来晃一晃，让油尽量沾满四周。然后将油倒掉，重新加入冷油就可以直接炒菜了。
由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
炒肉不粘锅的技巧：
1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。
2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。
3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。
扩展资料
炒肉注意事项：
1、如果肉丝量很大的话，量越大，锅里油相对越多，并且要烧的热点。
2、如果肉丝量很大的话，后期肉丝炒开了后，因为量大肯定不熟，所以还是要继续上火再炒几下。
3、将肉丝放适当的少量盐，抓上劲后，再加淀粉，这种手法叫做上浆，你如果技术到位的话，可以选择上浆，这样会使肉丝的质感更嫩，更有弹性。
4、有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。
参考资料
人民网-三招炒肉不粘锅
中式烹饪讲究“凉油滑肉、热油炒鸡蛋”。这里面有很多烹饪技术要点，总结为：提前炙锅、凉油荡锅、热锅凉油。提前炙锅，先空烧锅体，把锅体温度先提高上来，这时锅体温度几百度。先盛入100克植物油，旋转锅体，用凉油荡锅，一是可以降低一部分锅体温度，也是一个用油滋润锅体的过程。把荡锅的植物油倒回油盆，再盛入炒菜所需的凉油，这时油温差不多正是四到五成热油温，这就是所谓的热锅凉油。
这时再下入切好的肉片、肉丝，锅体、植物油、肉片会形成一个温度差，热力的方向是从锅体向上涌动的，这样炒肉就不会粘锅了。有了植物油的温度缓冲，使锅体温度不致于过高，又恰能使接触锅底的肉片、肉丝凝固。这也是中式烹饪的精髓：提前炙锅、凉油荡锅、热锅凉油。
另外，铁锅初次保养之后，效果绝对不次于不粘锅。以后，每次炒完菜之后，要么立即刷洗干净，放在灶上空烧烤干；要么直接不刷洗，带着炒菜的锅底，现用现刷；这两种办法都可以起到很好的防止铁锅生锈的作用。铁锅最忌刷洗干净后，锅里面带着一层水，一会儿的功夫就生出一层暗黄的铁锈，还带有浓郁的铁锈重腥味。
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