炒的肉硬怎么回事_备孕

1、猪肉太硬一般是没控制好火候。猪肉下锅前，最好把油温控制在60～70摄氏度。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

2、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清，在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

3、加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

为什么你炒出来的肉都发硬了，那是没有掌握好这几个要点。一定要了解这几个小细节，保证制作菜品的时候一定会达到你的满意！

第一点就是切肉的时候一定要保护均匀，不能是一刀后一刀薄，这样炒的时候也会影响口感！

第二点，最好的肉不要直接放入锅中开始炒，一定要对肉片儿进行上浆。也就是把肉片儿加入适量的盐，鸡精，料酒，一个蛋清，然后抓拌均匀，最后再拍上湿淀粉，腌制大约15分钟左右就可以了！

第三点就是将肉片儿进行划油，这是专业的术语，其实就是锅里边儿稍微多放一点儿油！讲究是勺热油，文少内加入植物油，大约烧到三到四成热之后放入肉片儿，等待大约五到十秒，然后用筷子慢慢划开，炒大约一分钟左右，捞出控油备用！

第四点就是吵的时候要注意的了！

下面我来分享一个炒肉片儿的做法，首先我们需要准备嫩猪肉300克，笋25克，水发木耳一朵，菜心一颗，葱5克姜。5克蒜两瓣！调料油，植物油。盐6克，料酒十克，醋15克，糖十克，鸡精5克，湿淀粉15克，花椒油十克！

第一步要先将300克的猪肉切成薄厚均匀的片儿，葱花切马蹄形，姜切成末，木耳改成片儿，菜心切成段，蒜切片儿！

第二步我们将肉片儿放入碗中，依次加入盐，鸡精，料酒，以上调料都是总量的1/5，然后再加入一个蛋清和湿淀粉，抓拌均匀！

第三步，锅内加入少许的植物油烧热，等到油温上升到三四成热时放入肉片儿。用筷子慢慢划开大约60秒左右，然后将肉片捞出控油备用！

锅内留底油20克。依次放入葱姜蒜。爆香爆香之后倒入笋木耳菜心翻炒一遍，然后放入醋，料酒，最后再放入肉片儿。翻炒均匀，在放入盐，少许食盐，最后加上少许的高汤，搅拌均匀！出锅前购入水淀粉和花椒油就可装盘！

好了，肉片怎么炒不会发硬的小秘诀就分享到这里啦！

我们都知道，猪肉的吃法有很多，炒肉丝就是其中比较常见的一种吃法，它可以搭配各种各样的食材，比如青椒、蒜苗、千张等等，味道都很不错，深受人们喜欢。那么炒出来的肉是为什么吃硬的呢?下面让我们具体来看看吧!

肉丝为什么炒出来很硬1、肉丝水分少

饭店的肉丝，肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的?其实在于“打水”，也即是给肉补充水分，如此一来口感就不会干瘪瘪的。那么是不是打水越多，肉丝就很嫩呢?不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗，吃的水相对多些，而里脊肉的粗纤维没有粗，因此打入的水应当适量减少，否则后续也会吐出来。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐，有的买回来时，或多或少被商家提前注水了，这类是很难后续再打入水的。

解决方案:购买时要注意挑选，表面稍微干燥的，色泽稍深的里脊肉为宜。其次要里脊肉切完丝之后，放入大碗中，加入生抽、蚝油等调味料拌均匀，再多次少量加入水淀粉，顺时钟搅拌，刚开始比较轻松，后续阻力会逐步上升，因为发生了反应，肉丝变得有黏性，用业内话叫做“起胶”!只有起胶上劲的肉丝，才能吃进所有的水分和调味料，以及保证后续不会泄水。

注:1斤肉丝加入2~3两的水淀粉。那么水淀粉是什么呢?即是干淀粉和水的比例是1:3勾兑而成的。

2、纤维的性质

里脊肉的纤维虽不比牛肉，但也要逆向着切，也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的，才能缩短粗纤维的体积，减少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破坏肉丝粗纤维。但这是饭店的操作手法，在家不推荐此法，我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果。

注，搅拌肉时不可左右胡乱拌，而是要朝着一个方向，能加快肉丝起胶的速度。

3、熟度超标

肉丝炒越久水分挥发越多，一旦稍有不慎，肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象。

解决方案:

(1)滑油法:饭店版的操作方法是，腌制过的肉丝先滑一遍油，大慨七成熟时，捞出控油。然后炒香青椒丝后倒入肉丝，调味翻炒均匀即可出锅，全程一气呵成。减少了肉丝炒制时间，熟度巧到好处，吃起来自然嫩滑。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝，担忧剩下的油不好处理，这么办?有其它方法么?

答案是有的，而且非常简单，可分为两种。

(2)浸泡法:起锅烧热，然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍，将油温升至五成熟，转小火倒入肉丝，用筷子快速滑散，避免肉丝粘连一起，从而导致受热不均匀。注意火候要小，用油温热度将其“浸泡”熟化，等肉丝颜色脱离了生肉色，变成灰白色时，马上捞出备用。后续青椒差不多炒熟，再倒入翻炒几下，肉丝熟度刚好，不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的。

(3)滑炒法:起锅烧热，放入适量的油润锅倒出，这一步是防止肉丝下锅粘锅。然后再到再次加入少许的油，转小火下肉丝，这时火候不能大，不然有的接触的锅底的一面立即熟了，等炒到变色时有部分肉丝就过火了。因此，建议保持小火即可，随着油温缓慢上升，一边搅散肉丝，稍微变色马上关火盛出。

炒肉丝有什么技巧

1. 在切肉丝的时候一定要顺着纹路切成丝，不要把纹路切断，这样肉丝在炒的时候就不会容易断截。如果把纹路切断那么在炒的时候，肉质之间就会分离，这样炒出来的肉丝就会变的零零散散。

2. 在腌制肉丝的时候，加入淀粉目的是锁住肉丝中的水分，在肉丝下锅遇热的时候，使肉丝表面形成一层保护层，这样肉丝中的水分不会析出(控制好油温)。在腌制的时候加入少许的食用油目的是让肉丝下锅炒的时候使肉丝更好的散开，使肉丝不黏成一团。

3. 炒肉丝不管是用滑油还是直接下锅炒，一定要控制好油温，油温不能太高也不能太低，油温过高下入肉丝，肉丝中水分会被炸干吃起来很柴。油温过低下入肉丝，肉丝中的水分会被析出，炒的时候会导致肉丝粘锅，最终炒出来的肉丝因为缺少水分会变的很柴。炒肉丝讲究大火快炒快出，控制好肉丝的成熟度，这样肉丝才会更为嫩滑，切勿小火慢炒。

4. 在炒肉丝的时候，配菜与肉丝要分开炒，肉丝炒至八成熟就要倒出备用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉丝，再大火翻炒就可以出锅，肉丝与配菜分开炒目的是为了缩短肉丝的受热时间，这样可以减少肉丝中的水分流失，使吃起来口感更嫩滑。

肉丝怎么炒好吃

一、食材准备

猪肉(最好是里脊肉)，青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食盐，蛋清，味精，生粉。

二、方法步骤

1.猪肉清洗干净，切成丝，沥干水分，放碗里备用。

2.另备碗，加入一个蛋清、生粉、水、盐、鸡精、生抽。

3.准备好的肉丝放到碗里面，进行腌制。(这是肉丝处理的最关键的一点)

4.带上一次性的塑料手套，用手抓肉丝，把肉丝抓均匀，再腌制15到20分钟的时间就可以。5.青椒、姜清洗干净，切丝，蒜切片备用。

6.锅中加入适量的油，烧到七八成热的时放姜蒜，爆炒出香味儿放进去腌制好的肉丝，进行快速翻炒，加入适量的生抽。

7.肉丝变颜色以后再翻炒，大约一分钟的时间，倒入青椒丝，快速翻炒，加入味精，最后加入一点淀粉做勾芡。

8.出锅享受美味。