山药为什么蒸完会变紫?

山药为什么蒸完会变紫?,第1张

这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ,把削皮后的土山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。也可以在一碗清水里放些白醋,切好的山药放在醋水里就不会变黑了。如果吃的话是没有问题的,不过做好菜以后色泽不好看。

藕中含有淀粉较多,新锅中含有铁成分,烹制过程中,藕中的淀粉遇到铁会发生反应,使藕变成紫色。可以将藕在水中浸泡10分钟,或用盐水浸泡3——5分钟,再烹饪就不会出现上述问题了;

另外,新锅在使用前,最好用小火,将一小块猪肥肉烤化,再用清水江锅刷净后使用,这样可以去掉新锅中的锈迹,方便使用。

第三,煲汤最好用砂锅,这样既方便又可以保持汤的原味,建议使用。


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