什么部位牛肉适合做馅

适合做馅的牛肉：

1、前胸肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。

2、 适合做馅的牛肉要肥瘦兼有，肉质紧实，无多余水分。连着脖头肉的短脑部分、肉丝横竖不规则的牛颈肉和围着扇形骨等部位的肉适合做馅。这些部位往往筋肉相连，韧性较强，能比嫩肉部位的出馅率高出15％。

怎样选到新鲜牛肉：

1、新鲜牛肉的表面呈均匀的红色，剖面有光泽，肌肉间无脂肪杂质，脂肪洁白或淡黄色；而且，外面摸起来有一层风干膜，弹性好、不粘手，肉质坚细，有鲜肉味。变质牛肉颜色暗淡、肉质较粗、脂肪为黄色、闻起来有异味。此外，用一张干纸贴在牛肉表面，如果纸很快湿透，则为注水牛肉。

拓展资料

牛肉的禁忌：

1、不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品

2、内热盛者禁忌食用

3、不宜食用熏、烤、腌制之品

4、不宜用不适当烹制方法烹制食用

5、不宜食用未摘除甲状腺的牛肉

6、不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉

7、与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症

8、不宜与牛膝、仙茅同用

9、服氨茶碱时禁忌食用

10、印度教徒不食用牛肉。

11、严格的素食主义者不食用动物食品。

12、有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。

参考资料：百度百科--牛肉《饮食禁忌》

做牛肉馅用胸肉肩肉。以下是牛不同部位的适合用途：

牛颈肉（又称牛领、脖头）

肥瘦兼有，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。适宜制馅或煨汤，做牛肉丸也不错。

肩肉

由互相交叉的两块肉组成，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，适合烧烤、炖、焖，也是咖喱牛肉的上选。

上脑

位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎，炸和烧烤。

眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，肉味甘甜胶质含量较高，适合炖、煮汤，煮制的话口感较嫩，肥而不腻。

外脊（西冷）

是牛背部的最长肌肉，肉质为红色，这个部位有脂肪沉积，因此也会有大理石斑纹。外脊肉形很好，可以切成大块，因此可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤。

里脊（牛柳或菲力）

是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最适于生拌、熘炒、烧烤。里脊需用小火烹制，以免走味变涩。

臀肉（米龙、和尚头）

很瘦，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。肉味香浓，适合炒菜、烘烤、煎炸。

牛腩排

取自腰窝至大腿的部分，肥瘦相间，肉质稍韧，肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

腱子肉

分前腱和后腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟后有胶质感。适合卤、酱。

1，牛颈肉：

牛颈肉位于牛脖子的上方，是连接牛头的地方，有肥有瘦。

牛脖子因为经常活动，所以这部分的肉质较紧实，有弹性，也比较香。牛颈肉纹理比较乱，看起来不太美观，所以价位也不贵。用这个部位的牛肉包饺子最合适。

用牛颈肉包饺子虽然最合适，但也要把筋膜剔除干净，如果偏瘦，肥瘦比例达不到三比七，就要适当加点肥肉进去，这样做出来的饺子馅，才不会干巴巴的吃起来不够香。

用牛颈肉包饺子最合适，因为这个部位的牛肉价格不贵，而且有肥有瘦，肉质香而紧实。

2，牛里脊肉：

牛里脊肉和猪里脊肉一样，都是瘦肉，是牛身上最嫩的部位，也是价格最贵的地方，适合做牛柳、菲力牛排。

由于牛里脊肉全是瘦肉，价格又贵，一斤牛里脊肉可以买两斤牛颈肉，所以包牛肉馅饺子一般不要用牛里脊肉。

物尽所用，如果你买了牛里脊肉，用它做小炒牛肉、牛柳和牛排最合适，因为它非常细嫩好吃，就不要用牛里脊肉包饺子吃了，我觉得有点浪费，而且又不太香。

3，上脑肉、眼肉、外脊肉：

这个部位的肉质比较细嫩，适合熘、炒、炖等，虽然没有牛里脊肉那么嫩，但也是上等的好牛肉，价格也偏贵。

这个部位的牛肉包饺子也偏瘦了点，如果用这个部位做馅，必须要另外加些肥肉进去，不然包出来的饺子虽嫩，但香味不足。

所以用上脑肉、眼肉、外脊肉包饺子还是不太合适，如果只有这部分的牛肉包饺子，可以适当加点肥肉增香。

4，牛臀肉、米龙、黄瓜条：

牛臀肉、米龙、黄瓜条，就是牛屁股上的肉，偏瘦，用它烧烤、卤肉，炖煮都很合适，也有人用这个部位做牛排。

因为这个部位的肉比较瘦又粗，所以我觉得不太适合做牛肉馅饺子。

---