红烧肉为什么叫红烧?

红烧肉为什么叫红烧

因为炒糖色颜色红亮

说起红烧肉，应该是很多人的最爱吧？对于爱这口的人来说，无论是在家做饭，还是下馆子，红烧肉一定是必上餐桌的一道菜，特别是饭店里的红烧肉，烧的那叫一个香，吃起来肥肉不腻，连汤汁拌饭都好吃，不过我们自己在家做的红烧肉总是不如饭店里的香，大厨们到底是怎么烧的呢？一个烧菜40年的大厨告诉你：烧“红烧肉”的7个窍门，不懂你的红烧肉白做了。

1、分量合适

所谓分量合适就是一次烧的红烧肉要合适，不能太多也不能太少，否则香味就会出不来，这就是饭店里的红烧肉总是看起来，吃起来却正合适的原因，这些都是有讲究的，很多人在家炒菜就是喜欢一次炒太多，这就是你炒出来的菜不好吃的原因。

2、精选食材

食材的选择是非常重要的，烧红烧肉就必须选择五花肉，如果选择腱子肉，那么也烧不出这么好吃的红烧肉，不止是红烧肉，做其他菜也是一样，食材的选择是很重要的，比如清蒸鱼，肯定要选择鲜嫩的活鱼，这样才能为菜肴加分。

3、先煸再炖

炒红烧肉之前，最好先煸炒一下再炖，而且煸炒的时候不要放太多的油，把肉的油分煸炒出来，这样烧出来的红烧肉才会肥而不腻，大厨都是这样做的，所以饭店里烧出来的红烧肉格外香。

4、上色均匀

五花肉煸炒好后就是上色，传统的上色法就是先炒糖色，把糖炒出焦糖色后就下入五花肉，充分上色均匀即可，除了炒糖色，还可以直接用酱油上色，倒入适量的酱油，彻底翻炒均匀后，让颜色糊在在肉上一会儿，接着再放入料酒和水。

5、一次性加足水

五花肉上色均匀后，要一次性加足水，水量要没过五花肉，大火煮开后再转小火慢炖，让肉充分炖烂入味。水放少了容易糊锅，如果中途再加水的话就会影响肉质的口感，很多烧红烧肉时就喜欢中途加水，这就是烧不好吃的原因。

6、掌控火候

火锅的掌控是非常重要的，一般炖红烧肉的火力是，两头大火中间小火，就是加水后先大火烧开，再转小火慢炖大概30分钟，最后再转大火收汁，按照这样的火候烧出来的红烧肉会特别好吃。

7、配料的先后顺序

加水炖的时候就可以放入冰糖，冰糖可以使红烧肉的色泽更透亮，然后在出锅前再放盐调味，一定不能过早放盐，否则会破坏肉质的鲜嫩度，这样烧出来的红烧肉才完美。烧红烧肉的这7个窍门，不懂你的红烧肉就白做了。

1、烧：烧这种烹调方法、多用于肉类、既可彻底消灭肉中的寄生虫卵、又容易咀嚼；

操作方法是(wm945)武火烧镬、下少量油将生肉料加上佐料炒一遍、等肉料颜色变深、加上少量水、以刚浸过物料为度、煮开后、改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠；先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固、使内部的精华不外溢、肉味鲜美；

烧可分红烧、半红烧和白烧；它们的主要区别在于有没有放酱油或糖；色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧；

2、煮：是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹调方法；煮肉类时、部分蛋白质遇高热凝固、不易溶解在水里、因此有人红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

3爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁

4溜

这种烹调法是(wm945)下较多食油用旺火把食物炒熟、炒的时间要短、以保持食物鲜嫩；食物要先用生粉拌匀再下油镬炒、炒熟取出、淋上芡汁拌匀即成；如熘肉片、熘鱼片等；肉片应切得薄、否则熘不熟；

熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种、红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是(wm945)否加酱油；红汁加酱油、白汁只加盐；

芡汁中若加少量味精或浓肉汤、更能提味；

炸这种烹调方法、就是(wm945)把食物投入油镬中加热至熟；要求达到外焦里脆效果的叫做干炸、所用油量要多、火力要旺；

常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种；用温油炸食物最费油、因为油温低、食物外表不易结成厚皮、油分容易进入食物内部、所以耗油多；用沸油或热油炸食物由于油温高、食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆、油分不易进入食物内部、所以耗油较少；用滚油炸肉类时、由于肉类传热很慢、若切块太大、往往出现外面焦脆里面夹生的现象、很不卫生；所以、应该把肉块切小些、间歇地炸两三次、才能炸透；

油炸食物时、食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质、妨碍人体对食物的消化、而且食物中所含的维生素的损失较多、所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物；

炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。

焖：一般分为水焖和油焖两种。

水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。

油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。

成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。

炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。

操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。

炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。

把食物放进卤水烹制称为卤、卤制食品味较香浓；

制作卤水的方法是(wm945)用水和酱油各半、加适量的糖和酒、再用小纱布袋装上丁香、陈皮；肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮；

卤制食品时、如果是(wm945)蛋类应先把蛋煮熟去壳、如果是(wm945)肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块、再放进卤水中、加少量葱姜等、先将卤水武火烧沸、然后改用文火煮、蛋类煮约半小时、肉类煮至软；以入味为度；

为了使卤制品容易入味、可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹、蛋类也可用针刺些小孔；卤制食品一般应切成薄片食用；余下的卤水可留在下次使用或作调味料用；

保存卤水的方法是(wm945)把卤水煮开、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里、然后放置在阴凉处或冰箱里；不要用金属锅盆盛放卤水、以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔；

烩：是(wm945)指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后、放在镬内加水或浓肉汤、再加佐料、用武火煮片刻、然后加入芡汁拌匀至熟；这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片、如烩鱼块、肉丝；鸡丝、虾仁之类；

蒸：是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸笼里或架在镬内、利用水蒸气把食物加热至熟；为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间、应把水烧开后再开始蒸；这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩、而且也可以减少食物营养价值的损失；蒸的时间不长时、对食物的营养素影响不大；如果蒸的时间太长、则维生素的损失就会增加；

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