为什么干香菇会有苦涩味？

干香菇会有苦涩味可能是以下这两种原因：

1、干香菇发苦不正常，泡发的干香菇有苦味也与变质有关系，保存不当导致香菇变质，才会出现有苦味的情况。

2、一般多是因为香菇没有洗干净造成的，首先要将香菇表面冲洗干净，可以将香菇的根蒂去掉，香菇菌伞下面也要浸泡在水中。

我们可以用以下这四种方法来挑选好的干香菇：

① 看外形：挑选的干香菇菇顶要厚实，干菇面平滑，外观均匀，如有菇柄也要掂量重量，有没有头重脚轻，菇褶紧实菇柄短粗，茹顶的边缘肥厚并有少许内卷。

②看色泽：新鲜干香菇的光泽，属于饱满光亮的那种，菇顶色泽黑褐或黄褐，还会带有点白散色，菇褶紧实细白，也有品种如“香信”，是呈现土黄色泽；但碰到发黑、霉点的切记不要挑选。

③闻气味：新鲜品质好的干香菇，自带浓郁香菇的芳香；如果闻着没有香气，甚至还伴随有怪味、霉味，则说明干香菇品质差、存放时间长营养流失或已经变质，存放久或变质的干香菇，都有苦涩味。

④上手触感：新鲜烘晒后的干香菇，因为新鲜，其实上手质感还是有点干爽的湿润感，因为这时的干香菇蕴含水量还有大约10%~15%之间，如果干香菇太干燥一捏就碎，说明存放时间长了，水分流失，这样的干香菇口感干燥柴硬。

干香菇在泡发的时候要用冷水浸泡，所需要的时间比较长，我们可以用温水加点糖进行泡发。这样不仅泡发速度快，加上白糖之后会让干香菇的味道更加的鲜美。希望我的回答对你有帮助。

吃过香菇的朋友都知道，跟其他蘑菇相比，香菇有一种特殊的香味，晒干后再泡水，香味更明显。

其实，之所以会有这股种香味，是因为香菇在干燥过程中，发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性风味物质，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最重要的。而含硫杂环化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷）对香菇风味影响最大。

香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生，八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸（以亚油酸、亚麻酸为主）转化而来，香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素，但如此浓郁的香味，倒是可以增加食欲，帮助消化食物。香菇精还具有较好的抗菌活性。

相比鲜香菇，晒干后用水泡软的香菇显得特别香，研究发现，主要是因为含硫化合物含量差异导致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鲜香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鲜香菇（0.47%）高。从鲜香菇变成干香菇，会经历一个重要过程——美拉德反应，红烧肉诱人的香味就是它的功劳，因此，香菇晒干之后香味更浓，也就不足为奇了。

从营养来看，干香菇和鲜香菇所含的营养成分不同。干香菇通过晾晒烘干，丢失了水分，但在风干的过程中，自身的营养素会丢失，不过还生成了一种新物质，这种物质在光照下生成维生素D，帮助钙的吸收，所以干香菇更适合需要补钙的人群；而鲜香菇中的富含维生素和矿物质，整体的营养更为全面和均衡，适合大多数人群食用。

从口感来看，因为干香菇通过烘干的处理，所以在制作时需要先用清水泡发，口感比鲜香菇要更粗糙一些，但香菇在烘干的过程中产生了化学反应，会生成一种名为“香菇精”的物质，这种物质比味精还要鲜美，所以口感粗燥味道鲜美的干香菇更适合拿来炖汤；鲜香菇因为水分充足，所以烹制成熟后口感软嫩爽滑，适合多种方式。

从储存方式来说，干香菇因为自身水分已经蒸发，所以方便存储更易保存，而鲜香菇则放置越久新鲜度越低，容易腐坏变质，所以需要尽快食用才行。

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