冷菜的基本要求有哪

冷菜的基本要求有哪,第1张

1、凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘;

2、凉菜的配制要求,在烹调方法上凉菜除必须达到干香,脆嫩,爽口,味透肌里,品有余香;

3、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻;

4、刀工是决定凉菜形态的主要工序,在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求;

5、在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间,辅料与主料之间,调料与主料之间,菜与盛器之间色彩的调和,造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映,五彩缤纷,生动逼真的美感;

6、注意营养,讲究卫生,凉菜不仅要做到色,香,味,形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求;

7、 在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料和环保等。

答:(一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒; (二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒; (三) 凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间; (四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁; (五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间; (六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

你好!

一到了夏季,我们在家里(或者除外吃饭)都愿意自己做或者在饭店点凉拌菜,因为,在炎炎夏季,吃凉拌菜会很舒服,爽口,清淡。

下面,我就比较系统的说说有关凉菜的一些问题,我自己归纳了一下,兴许对您有用的呢,,,,呵呵,,,

一: 什么是凉菜?

在餐饮业中,凉菜(也叫凉拌菜),俗称冷荤或冷盘。凉菜具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,吃的时后都是吃凉的,因此叫做“凉菜”。

二: 凉菜的特点和注意的地方:

凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

1。在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

2。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3. 刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4. 在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5. 要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

6. 在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

三: 凉菜的的装盘步骤和方法:

凉菜的装盘,大体可分为3个步骤、6种方法:

1。 装盘的3个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。

2。装盘的6种方法:1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。

四: 拼摆冷盘需要注意的地方:

拼摆冷盘时应注意六点:

1.各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;

2.各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;

3.要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;

4.要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;

5.要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;

6.要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。"

五: 对拼摆冷盘的要求;

1. 要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3. 拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

六: 凉菜的拼盘形式:

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等六种。

其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

七:凉菜的烹制方法:

凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

八: 什么是拌?拌菜常用的调味品有哪些:

拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。

九: 拌制凉菜的烹制方法:

拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

十:拌制凉菜的特点:

拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。

十一: 什么是生拌?生拌的特点:

生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

十二: 什么是熟拌?熟拌的特点:

选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。

十三: 什么是生熟拌?生熟拌的特点:

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。

十四: 什么是勺拌?匀拌的特点:

匀拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。

十五: 什么是温拌?温拌的特点:

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。

十六: 什么是清拌?清拌的特点:

清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。

一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

十七:什么蔬菜适合做凉菜:

适合凉拌的蔬菜有些共同点:比如气味独特清新,口感清脆有劲,可生吃,或着仅仅用热水氽烫就能散发香气。

1. 适合生吃的蔬菜:

可生吃的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,比如大白菜、圆白菜、小黄瓜,小萝卜等。

2. 生熟都可以吃的蔬菜:

这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

3. 必须氽烫后才可以吃的蔬菜:

这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。

十八: 做凉菜的技巧:

1. 调味技巧:

凉拌菜在口味上都很丰富,而且讲究变化,比如

甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。

2. 放佐料的技巧:

1. 选购新鲜材料:

凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。

2. 事先充分洗净:

菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。

3. 完全沥干水分:

材料洗净或氽烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。

4. 食材切法一致:

所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。

5. 先用盐腌一下:

例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

6. 酱汁要先调和:

各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7. 冷藏盛菜器皿:

盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。

8. 适时淋上酱汁:

不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

9. 食盐:

能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。

10. 糖:

能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

11. 葱、姜、蒜:

味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

12. 红辣 :

与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜离不开的。

13. 花椒粒:

腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。

14. 酒:

通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

15. 白醋:

能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。

16. 冷开水:

可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

谢谢~~~


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