醋有酿造和配制之分。酿造醋 （也称米醋，本书简称醋）以粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而酿成。其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等等，对人体新陈代谢有很大的好处。而配制醋 （也称化学醋）则以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成，没有其他营养成分。如果使用这种工业用冰醋酸来配制的醋，对人体是有害的。
我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区、不同风味的食醋。随着人们对醋的效用的认识提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
烹调型 这种醋酸度为5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。
佐餐型 这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
保健型 这种醋酸度较低，一般为3％左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙 （10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9％。这类醋的保健作用更明显。
饮料型 这种醋酸度只有1％左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料 （第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山植、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。
食醋一般分成：酿造的和勾兑的，在包装上会有标识，比如你想买酿造的食醋，会看到在瓶标签上标明是酿造食醋类字样的，至于勾兑的也有很多，会标调制类等，不是很好的就是直接用香精加水和色素勾兑出来的，一般会很便宜；我想你所说的：天然酿造醋就是利用原料经过蒸煮、冷却到一定温度、接种（霉菌）、发酵、过滤后经过杀菌和无菌灌装后的成品醋；这就是酿造醋；另外也有一种方式就是不利用外加菌种接种，利用空气中的杂菌，后放入发酵池中发酵的，是纯天然的，但是发酵周期较长；同时发酵可分成高盐、低盐发酵的。识别纯粮酿造醋和人工合成醋呢?
1、观色：酿造食醋一般颜色鲜亮透明呈琥珀色，
不粘容器。
而合成醋由于冰醋酸的腐蚀作用和色素的双重原因而在容器上形成一层带色的
污垢很难清洗。
2、闻味：用鼻子闻使劲吸气，酿造醋具有很浓的香气，不刺激鼻粘膜，而合成醋有一股很刺激的味道，
你的鼻粘膜根本受不了.有一股
很难闻的冰醋酸味。你要想知道冰醋酸的味道
请你到化工商店去看一看
问一问
闻一闻。或者在网上查一查
看看冰醋酸是干什么用
的。实际冰醋酸的味道有些人熟悉，因为平常大家吃的几毛钱的醋都是用冰醋酸勾兑的合成醋，因为冰醋酸勾兑合成醋成本很低，一
般勾兑500毫升合成醋成本只有0.2元左右的成本。
3、品尝：喝一小口纯粮醋放在口里停一下用舌尖舔你口中任何部位感觉光滑。而合成醋感觉很涩
，这是由于冰醋酸的腐蚀作用
灼伤你的口粘膜而造成的。
4、酸度：喝一小口纯粮醋在口中你感觉满口香味没有不适感
。而合成醋有一股很酸的感觉直冲耳根。
5、化验：纯粮醋所含酸
主要是琥珀酸，柠檬酸，氨基酸等不挥发酸，属碱性酸，所以人吃了身体呈弱碱性，属健康体质。
纯粮醋不应该化验出有游离矿酸
。因游离矿酸是冰醋酸的主要成分。人吃后身体呈酸性。
糯米醋的制作方法及种类：
一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
醋的种类很丰富。它们的主要区别在于，酿造醋选用原料的不同、工艺的不同、配方的不同。酿造出不同风味的醋。大致可分为:老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等。 以生产工艺区分有:熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等从主要原料区分有:高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等从所用曲的类别有:还有大曲醋、快曲醋、自然发。 以地域划分:长江以南主要以糯米和大米(粳米)为主，它们以生产香醋和白醋为主。长江以北以高粱、玉米、小米、柿子等为主要原料。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。它们以生产老陈醋、陈醋为主。 以含糖质水果原料酿醋:可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制成各种风味果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。
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