意义；由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀，所以在生产澄清汁过程中必须除掉这些物质，否则会严重影响产品品质。
浑浊汁与澄清汁比较，最大限度地保留了来自果蔬组织营养成分、色素和香气成分。但增加了提高和保持果蔬汁均匀浑浊的稳定性。常用措施有；降低颗粒的体积、增加分散介质的粘度等
意义：浑浊果汁中果肉微粒、果胶、蛋白质等大分子物质絮凝可导致果汁不稳定。在密度差的作用下，出现分层和沉淀现象，如果未能很好地将这些微粒悬浮稳定，将影响产品外观品质，特别是透明包装的产品。
花色素苷（Anthocyanin）是苯并吡喃（penotyriliun）的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黄酮类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。PH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学结构上的微小差别，或者化学结构虽然相同，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天然食用素色素，也为化妆品工业提供了很好的着色剂，有的还具有药用价值，具有无毒、无副作用等优点。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
