1、因郫县豆瓣的颜色黑，所以用量应适当。
郫县豆瓣加到火锅里，但为了使火锅能够具有更加醇厚的味道，鲜亮的颜色，使用辣椒调制，所以郫县豆瓣的量，不超过20%辣椒量适当。
现在有些火锅底锅的材料，没有必要郫县豆瓣，但直接使用糍粑辣椒调制，所以汤色会更红，更鲜艳。
但是，炒制一定不能过火，听到油打的声音明显减弱了，糍粑辣椒看起来有些油腻，可以带上清脆的感觉。
2、从糍粑辣椒下锅到入油成功，大概一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油量，火量大小，糍粑辣椒等具体决定。
糍粑辣椒飞水后，一定要用大火蒸，以此去除糍粑辣椒中的水分。油炸时，油应略宽，辣椒要稍微干燥，这样炒制的火锅底料会更好。
3、炒制火锅底料要用小火，并保持铲起以防止锅底糊，以保证锅底颜色鲜艳。如果充分利用糍粑辣椒油炸底料，首先要把沸腾的油泼起来，然后将糍粑辣椒慢慢放入油中，待辣椒在油中漂浮时切换到小火，那么就不用再铲了，因为这种炒法一般不会糊锅。
汤料发黑的原因基本上就是因为炒制火锅底料时产生的一系列问题造成的，我们在炒制火锅底料的时候一定要多加注意。
这是因为莲藕中的物质与空气中的氧分子接触产生的化学反应，莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，辣味的那边主要是和调料里面成分反应变黑而已，一般不会有多大问题，不过还是建议少吃为妙，火锅底料里面很多调料人体都不能消化还会影响分泌，对人体有害。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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