亚硝酸盐的危害：
1、长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，因为亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用。
2、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高，与母体经食物摄入亚硝酸盐量有非常直接的关系。
3、亚硝酸盐也可能直接引发中毒，因为亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。从而引发人体急性中毒。
如何避免亚硝酸盐的危害：
1、平时要注意多吃一些抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低，茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成。
2、多吃富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺突变作用。
酸菜、咸菜，经过一个冬天的储存，再加上春节气温的升高，亚硝酸盐的含量增加，一次性食用过多颜色过深、已变黏的酸菜或咸菜，容易引起亚硝酸盐中毒。另外，霉变甘蔗含有神经毒素，易损伤人体中枢神经系统，切勿食用质地较软，外皮无光泽，截面呈浅黄色、浅褐色至深褐色，甚至出现霉点的甘蔗。
并不是所有咸菜都会致癌。
咸菜被传言致癌，大概是咸菜在短期腌制过程中有大量的亚硝酸盐。其实，咸菜腌制十几天后亚硝酸盐会减少，腌制过程中注意卫生、隔离空气，食用腌制一个月以上的咸菜基本不会致癌。
怎么吃咸菜比较好？
1、 保证咸菜质量
自家腌制咸菜时挑选新鲜蔬菜，腌制过程注意卫生，罐子密封，避免与空气接触，腌制一个月以上才能开封食用，并且取咸菜的器具不能油腻，避免剩下的咸菜发霉。在外面买咸菜建议购买正规厂家有安全标志的，经过食药局检查，食用更安全。
2、 配合新鲜蔬菜食用
咸菜下饭是极好，营养价值确不高，主要是在腌制过程中维生素被破坏了，所以吃咸菜的时候也需要吃新鲜蔬菜水果，补充维生素，以免维生素缺乏导致身体不适。
3、 减少有害物质
咸菜和大蒜、姜做成菜肴，可以杀菌，也减少亚硝酸盐的含量，食用更安全。
4、 食用前先清洗
正常人每天摄入盐是5~6g，咸菜含有大量盐分，建议烹煮前先清水泡一下，洗干净再食用，减少盐的含量。
应该注意的方面：
1、 不宜过多
咸菜开胃下饭，是餐桌上常见的一道菜，但是咸菜里面含有大量的钠盐，过量食用对于肝肾、肠道都会造成很大负担，导致消化不良，还容易引起高血压，每周食用咸菜建议不超过2次。
2、 控制盐的摄入
蔬菜和大量盐一起腌制才有的咸菜，所以咸菜会含有大量盐份，在吃咸菜的时候，其它菜肴的烹饪需要减少盐份，避免盐分超量，造成肝肾、血管负担，威胁到身体健康。
3、 腌萝卜不宜和中药同吃
萝卜具有解药性，跟中药同用会影响到药品效果，用药期间不吃腌萝卜或者建议间隔开两个小时以上再吃。
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