谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。
大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。
医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。食品工业上，味精是常用的食品增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠盐。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。
扩展资料：
谷氨酸的作用：
谷氨酸对肝昏迷、慢性肝炎、神经衰弱、癫痫症以及胃酸缺乏等症有缓解作用。此外，谷氨酸还有一定的解毒作用。谷氨酸进入人体后可“竞争性地与汞、镉、铅等重金属形成不溶解的络合物（这是由于钠分子量较小，故可置换分子量较大的重金属离子）并最终随大便一起排出体外”。
补充谷氨酸的食物：
许多天然食品中均含谷氨酸成分，其中包括番茄、海带、奶酪、蘑菇等食用菌；鸡肉、猪牛羊肉以及海鲜食品也都含有谷氨酸。西方研究人员还发现，人乳中也含有一定量的天然谷氨酸。如此可见，谷氨酸与我们的日常生活关系紧密。
参考资料来源：百度百科-谷氨酸
参考资料来源：人民网-揭秘味精的“前世今生”
海鲜类食物。这一类食品和味精一样，含有一种叫谷氨酸钠的物质，它在消化过程中能分解出谷氨酸。在脑组织中，谷氨酸可以在以维生素B6为辅酶的谷氨酸脱羧酶的催化下，变成δ-氨基丁酸，它是一种抑制性神经递质，若生成不足，容易引起中枢神经系统的过度兴奋，如出现狂躁或者抽搐，但是过多地摄入谷氨酸钠，就会使人昏昏欲睡。1、谷氨酸钠就是味精的主要成分，是一种氨基酸，而钠是一种金属，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸 味精系指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
2、人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。
3、部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在，并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。
4、西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
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