鱼汤怎么去腥
如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。
如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。
此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。
鱼不过油则腥味重，故清洗时要彻底清除鱼内的黑衣和污血，洗好之后再水中浸泡一下，可以降低腥味。
可鱼汤中加入黄芪、陈皮、草果、川芎、白芷等，既可去腥气，也有健脾胃、祛湿、助消化作用。
去腥技巧
加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。
鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的飨客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养
用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。
加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，有淡淡的杏仁香味。
奶白色的鱼汤怎么煮
有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤?其实，制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤，只是相较而言煎过再煮汤色更醇香。
煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握!
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈“菊花心”泡状奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
另外~煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”?这个话题好像也是挺有争议的，用冷水煮或用热水煮我都试过，一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮，感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。
营养鲫鱼汤做法
食材：一斤左右鲫鱼，黑豆、眉豆、去皮花生各2两。
方法：在煲汤时大火将水煮沸，放入鲫鱼后转至小火加入提前一天泡好的黑豆、眉豆、花生，然后再加入葱姜去除腥味，小火慢炖15分钟左右，这道清汤黑豆鲫鱼汤就做好啦。
1、放净鱼血:翻鱼的鱼肉腥味较为重些，因此在杀鱼的时候快速流干血液，避免过多的鱼血渗入鱼肉或者毛细血管内，难以处理干净，存留较重的鱼腥味。
2、浓茶兑水:茶叶味道新鲜，杀完卿鱼之后用浓茶兑水浸泡10-15分钟，有利于预防鱼腥味的扩散，或者炖煮的时候，稍微添加—些浓茶兑水，也可以起到—定的去腥作用。
3、放食醋、姜去腥:在炖煮脚鱼汤的时候，可以加入少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。经过这样处理后的螂鱼，可以减少土腥味。也可以放姜，也可以去腥。
4、浸泡盐水、酒类、牛奶:鲤鱼属于淡水鱼，鱼肉有时可能会带有土腥味，建议鱼放在盐水中清洗，或者将活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液，一个小时后，土腥味可以大大降低。若是死去的螂鱼，在盐水里泡两个小时，同样也可去掉土腥味。炖煮鲱鱼汤时，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。
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