面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）
具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）
能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定的乳化剂一共有36种分别是：
单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）
改性大豆磷脂
甘油(又名丙三醇)
果胶
卡拉胶
酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）
磷脂
酶解大豆磷脂
柠檬酸脂肪酸甘油酯
羟丙基淀粉
乳酸脂肪酸甘油酯
乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)
双乙酰酒石酸单双甘油酯
辛烯基琥珀酸淀粉钠
乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
琥珀酸单甘油酯
聚甘油脂肪酸酯
可溶性大豆多糖
麦芽糖醇和麦芽糖醇液
山梨糖醇和山梨糖醇液
丙二醇脂肪酸酯
海藻酸丙二醇酯
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温40),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60),聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
辛,癸酸甘油酯
硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙
乳酸钙
聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）
硬脂酸镁
氢化松香甘油酯
丙二醇
木糖醇酐单硬脂酸酯
硬脂酸钾
硬脂酸钙
D-甘露糖醇
1、什么是食品乳化剂，食品乳化剂是一种能将两种或多种互不相溶的物质乳化成为均一分散体系的具有表面活性的单一或复合性化学物质。也就是说凡能使两种或两种以上互不相溶的液体(如油和水)能平均地分散成乳状液(或称乳浊液)的物质,称为食品乳化剂。2、什么是常规食品乳化剂，常规食品乳化剂以阴离子型和阳离子型表面活性剂为主。它能降低单体和水的表面张力，进步单体在水中的溶解度。
3、什么是纳米除油食品乳化剂，纳米除油食品乳化剂是利用纳米渗透渗出技术，穿透乳化物外层硬膜，破坏分子结构，达到快速乳化的目的。
4、纳米除油食品乳化剂与常规食品乳化剂的区别：常规食品乳化剂在于需借助外力搅拌作用才能施展作用，而纳米除油食品乳化剂不需要借助外力搅拌，就能施展乳化作用，通俗的说：假如拿油与水与常规食品乳化剂三者置于一起，不经由搅拌，那么油与水与常规食品乳化剂是互不干涉的，依然是油与水与常规食品乳化剂。假如拿油与水与纳米除油食品乳化剂三者置于一起，不经由搅拌，那么油与水与常规食品乳化剂在5分钟后就开始发生反应，最后形成非水非油的乳液。
乳化剂应用领域很广，单甘酯，SSL\csl等食品乳化剂等 或者是它们的复合产品 现在市场上应用挺普遍的。供参考。
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