麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。
对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻。
麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麸 朊，似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。
患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病，因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。
大麦主要价值：
一、麦芽
麦芽是一种高淀粉酶添加剂，加入淀粉酶活性低的面包粉内可改进烘焙性质；也可作为风味添加剂，制作各种食品。利用麦芽粉可以生产高蛋白麦芽粉。也可以生产糖化或非糖化的麦精，谷物糖浆等产品，用于焙烤食品、早餐食品、婴儿食品和康复食品等。还可以生产各种类型的酒、啤酒和麦芽醋等。
二、淀粉
大麦含有55%-65%的淀粉，是最便宜的淀粉来源之一。主要用于食品和非食品，是制作天然淀粉、淀粉衍生物、果葡糖浆等的主要原料。
三、大麦粉
大麦粉是大麦仁切断工序和磨光工序的副产品。将大麦仁蒸汽处理后再磨成粉，并添加维生素和矿物质，可制成婴儿方便食品和特种食品。大麦粉可作为焙烤食品的原料。大麦粉经挤压、膨化、粉碎后可以加工成即食膨化粉，可作为老年人的保健食品。
四、大麦片
用大麦仁经蒸烘、再用大直径的滚筒轧片而成。大麦片可以作为一种即食早餐食品，可用来煮麦片粥，风味独特。在麦片中添加各种蔬菜汁、叶片、水果碎粒，可制成营养均衡的即食方便食品。
五、大麦茶
大麦焙烤后制成大麦茶或咖啡的替代品，这种产品冲泡后呈褐色，有浓郁的香味。
六、大麦嫩叶汁粉
大麦嫩叶经粉碎、榨汁、喷雾干燥制成。大麦嫩叶粉的营养丰富，钾、钙分别是小麦粉和大马哈鱼的24.6倍和6.5倍，而胡萝卜素和维生素C分别为西红柿的130和16.4倍，维生素B2为牛奶的18.3倍，维生素E和叶酸分别是小麦粉的19.6倍和18.3倍，还含有能除去活性氧自由基的超氧化物歧化酶、氮碱氧酶、天冬氨酸转氨酶等多种酶。
参考资料来源：百度百科-大麦
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