（1）葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
二、氽烫就是先用沸水煮一下再捞出来，属于氽法二
氽是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
氽法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。
你好！！说到炝锅，那么就仔细的说一说。
一： 什么是呛锅？
炝锅就是把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫呛锅(也有炝锅一说)。
二： 为什么要呛锅？
炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。
三： 炒菜是为什么要按姜 蒜 葱的顺序呛锅呢？
一般常用姜、蒜、葱呛锅。其的目的，是将其中的味提炼出来。呛锅时的油温一般较高，都在五成热以上，而姜、蒜、葱的耐热程度是不一致的，其耐炸的程度依序为姜、蒜、葱。
葱如果是葱白，那还好些，如果葱包括葱的绿色部分，那就经不起炸了，与姜、蒜同炸时，等姜、蒜炸好葱就很可能已经炸干、炸焦。所以，呛锅时一般将经炸的先放入，不经炸的后放入。
四： 炝锅需要注意的几点（或者叫技巧吧）：
1。 葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
2。炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
3. 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
四： 什么情况下不能炝锅：
当我们在氽制汤菜时习惯用葱蒜炝锅，实际上这是不正确的。原因是氽菜的特点是汤清汁亮，口味清淡，开胃解腻，如果用葱姜炝锅，不仅会使汤汁混浊，更重要的是使成汤油腻过重，而失去新鲜风味。因此，当我们氽制汤汁时，就不要炝锅啦。
另外，烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
谢谢！！
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