2、面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油。
3、然后,根据不同的糖类,加入鸡汁,羊肉香精或者牛肉香精,最终勾兑出一锅美味又营养的高汤。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。毛汤大量用于普通烹调,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,
滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,
放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,
用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,
常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大葱15克
B.材料:牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料:牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克
西红柿500克、水100公斤
D.调味料:白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1,+卤包,+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
1、煲制不同口味的汤品。所用到的香料搭配也有所不同,下面一起来看看不同风味高汤。
2、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。
3、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐。
4、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。
5、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。
6、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。
欢迎分享,转载请注明来源:优选云