新鲜的牛奶中又带甜味的乳糖，乳糖与一种乳酸细菌碰在一起，就会发酸变味，变成有酸味的乳酸。空气中各种各样的细菌，乳酸菌就是其中的一种。当牛奶接触到空气时，乳酸细菌就跑到牛奶里去了， 使牛奶变酸了。当然，空气中其他的细菌也会跑到牛奶中去，使牛奶变质。所以，这种变质变味的牛奶是不能喝的，它和我们平时喝的酸奶可不一样。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 所以鲜奶打开后应该24小时内及时喝完，喝不完的最好放在冰箱里，而不宜放置在热水瓶里。
补充：
1、乳酸菌是什么？
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。
2、为什么不要空腹喝牛奶?
牛奶营养丰富，但是如果空腹饮用，由于牛奶中大部分是水分，将会使胃液稀释，影响其消化和吸收；另外，牛奶为液体，在胃肠道滞留时间较短，营养成分难以充分吸收，所以最好将面包、饼干等食物与牛奶同时食用。牛奶中有一种会使人有疲劳感的物质—色氨酸，对人体有镇静作用。 如果在早晨空腹喝一杯牛奶， 可能使人在上午出现疲劳感，从而影响白天的工作和学习效果。而睡前喝一杯牛奶，能够补充营养，促进睡眠，保证充分的休息，特别对神经衰弱、睡眠不佳的人有明显作用。
新鲜的牛奶中又带甜味的乳糖，乳糖与空气中的乳酸细菌碰在一起，就会发酸变味，变成有酸味的乳酸。
乳酸并没有毒，但放久的牛奶会与其他的细菌接触，使牛奶变质，变味，所以长时间放置的牛奶不要喝。
扩展资料：
一、牛奶储存的技巧
1、鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
2、不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。
3、牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。
4、牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。
二、牛奶是否变质的辨别方法
1、感官鉴别。新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
2、将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
3、煮沸试验法。取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
参考资料来源：人民网-如何辨别牛奶是否变质？牛奶储存的技巧
牛奶引起变质主要是由于牛奶杀菌不彻底，残留杂菌继续活动。或由于包装不严密，有外来杂菌侵入。牛奶中的杂菌生长繁殖后会产酸，酸度增加的结果就会使牛奶蛋白质凝固，于是出现凝块。牛奶变质就不能再食用。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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