如何确定辣椒红油中油、辣椒、香料的比例？

不管是凉拌菜、卤菜、面条都离不开辣椒红油，很多朋友一定想知道辣椒红油在制作上是否有规律可循？这点是毋庸置疑的所有的菜肴在制作上都是有配比规律的，一款红油香味是否醇厚跟油、辣椒、香料是有直接关系的，

红油辣椒：油、辣椒、香料的使用原则

一、红油制作辣椒、油的用量占比：

辣椒占20%、油占80%比例1:4，举例：我们使用500g辣椒那么油的用量则是2000g

二、红油中香料的使用比例：

香料在红油中占的比例0.5%-0.8%，也就是辣椒和油的总和百分比，也就是说如果我们油和辣椒的总和为10斤，那么我们所使用的香料则是26-40g之间，香料之间的主辅之间的比例则是：7：3，举例：主料 八角 桂皮 70% 辅料 小茴香 30%

三、蔬菜料头占比：

料头（洋葱 姜片 葱）的比例来自于油的重量，也就是说它们比例是4:1，2000g油我们就需要使用500g料头，

四、如何选择辣椒

在川式红油中主要有三种辣椒配合使用，二金条（增香） 朝天椒（增辣） 石柱红（增色）它们的比例是5:3:2，当然也可以根据本地的喜辣可以调整它们的比例，

结语：通过以上红油辣椒中不同材料的使用规律，我们基本上能确定它们之间的比例：三种辣椒之间的比例：5:3:2，油和蔬菜料头的比例：4:1，香料主辅比例：7:3，

您好，这个问题其实需要具体问题具体分析。四川各地的红油中，菜籽油，香料，辣椒的比例都是不同的。有的地方吃口重点，有可能就料放的多些；有些地方吃口轻些，或者有别的调料去补香料味，放的香料就轻些甚至没有。

按照我们统计的一般餐饮的红油配比，约定俗成的比例为辣椒面和油的比例为：1：3到1：7之间。也就是说： 假设一百克辣椒面，它搭配的菜籽油，一般在300克到700克之间。 如果换算成一斤辣椒面的话，就是三斤到7斤的油。

现在一般外面常见的需要红油的餐饮店，大概都是用的最高标准，一般一斤辣椒面要搭配六斤到七斤的菜籽油。如果出了四川，包括被川菜影响比较深的汉中地区，来到北方的话，辣椒面搭配的油就比较少了。比如洛阳的各种汤类，一般在1斤辣椒面3斤油左右，如果用的牛羊油，还会更少。

因为红油中，油占得比重的是最大的。所以香料一般会和油来按比例配比。香料 现在常用的比例是2%到6%。 也就是说，500克油一般搭配10克到30克。另外，我不建议香料直接使用，而是打成粗颗粒再用，更能释放出香辛味。

所以，如果一般的红油配方，应该是这样的：

五百克辣椒面，一百五十克香料粗颗粒，三千克菜籽油，芝麻以及碎花生共两百克，盐少许。

按照这个配比做出的红油，应该不会差了。

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大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于红油的制作有着丰富的实战经验，红油的制作所需要的各种食材之间的比例其实很好确定，因为在餐饮行业中所使用的红油一般都会有一个通用的公式，下面我就详细讲解个人制作红油的一些经验和技巧。

红油的制作中，各种食材间的比例分析讲解

红油的制作最重要且用量最大的两种食材，就是植物油和辣椒面，而这两种食材间的比例基本上都是确定的，大多数红油的制作中，辣椒面和植物油的比例为1：5，对于这个比例适用于大多数的红油制作，有些餐饮人会根据自己对红油的一些实际需求而适当改变这个比例。

例如： 一些面馆的客人中大多数喜欢吃辣子的较多，所以就会将油和辣椒的比例调整，辣椒和植物油的比例可能为1：4或者1:3或者1：2，这样做的好处就是，红油中油放的比较少的时候，制作出的红油越香，越能突出辣椒面的香味。

同样的道理，如果红油是用于凉拌菜的制作，那么大多数人都会适当地将油的比例变大，毕竟拌凉菜是很费红油的，那么如何保证红油的味道，一般拌凉菜所用的红油，其辣椒部分主要是为了增色，其次是增香，所以即使辣椒面少一些也可以通过增加香料和蔬菜，从而辅助红油增香。

香料和油的比例是多少？

红油中各种食材间的比例关系是：辣椒面决定植物油的用量，植物油决定香料的用量，而红油的成本高低则是决定炼制红油时所添加的蔬菜的用量。也就是说各种蔬菜的添加没有具体的比例，大多数餐饮店制作红油或者料油的时候，都是用一些边角料，或者是廉价的蔬菜，例如：洋葱，香菜根，芹菜叶，胡萝卜头等等，除了一些必须添加的大葱，香葱，生姜，大蒜以外的其他食材都是可有可无，即使是有必要添加的葱姜蒜，其实也可以结合自己的实际情况选择是否添加。

个人制作红油的经验总结： 制作红油时，油较少，辣椒面较多的情况下，可以减少使用各种蔬菜的用量，因为这个时候，辣椒面的香味完全可以让油足够香，相反的是，如果油较多，而辣椒面较少的情况，那么就有必要添加一些蔬菜辅助增加红油的香度，因为较少的辣椒面的香味不足矣让植物油足够香。

决定蔬菜使用量的具体分界线在哪里？

当辣椒面和植物油的比例为1:5的时候，这个比例制作的红油就需要放适量的蔬菜，当辣椒面与植物油的比例在1:3以内的情况下，其实只需简单的放些葱姜蒜即可，不放也可以，所以蔬菜的用量的关键比例就是红油中的辣椒和植物油为1：3的时候。

香料与油的比例是多少？

大多数情况下，炼制红油时所用的香料和油的比例为1:50，但是根据红油的不同做法，香料与油之间的比例也并非是固定的，因为不同的配方对应的做法都是有其道理的。举个简单的例子：本人就见过一个与众不同的做法，就是用最低的食材成本却做出了很好的味道，这种做法就是用最少的香料使用量，然后在油中浸炸后捞出【一般炸过的香料都会扔掉，但是这个做法不扔】，最后当红油制作完成时，将之前捞出的香料在倒入红油中浸泡，这样的做法即使用的香料较少，但却同样可以做到增香的效果。

总结：红油制作各种食材间的比例为，辣椒：植物油=1:5【1:4或1:3或1:2】，香料：植物油=1:50【不同做法用量会有较大差异，这个比例适用大多数常见红油做法】，蔬菜的用量以边角料，廉价的蔬菜为主即可，不需要用到具体的用量，只要辣椒面足够红油就不会出现不香的情况发生。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享

一斤油，65至70克辣椒面，12克香料粉。

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

扩展资料

红油有多种烹调方法，例如炝、爆、炒、煮、焖等。川菜中很多菜色都必定用到花椒油，其中以红油抄手最有名，其他还包括花椒油干拌面、花椒油炒饭、花椒油烧肉、花椒油鸡、花椒油回锅肉等等。另外，川菜中的宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、家常豆腐、夫妻肺片、合川肉片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮鱼等，这些菜肴虽然不一定会用到花椒油、但是使用的话会大幅提升菜色的风味。

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