不过是相对稳定的,如果搅打的时间过长,结构框架也会被破坏崩溃掉,这也就是常说的“打过头了”,奶油就不能用了
奶油过期或者保存不当。奶油过期变质了有可能会造成打发失败,奶油放在冰箱里接触到冰箱壁冻坏了也有可能造成打发失败。奶油没有经过冷藏。动物奶油在高温下是会融化的,只有在低温环境下才能够顺利打发。所以打发之前奶油要放冰箱冷藏几个小时,最好把打蛋盆也放进去一起冷藏。
奶油本身脂肪含量低。这也是前面所说的,奶油打发就是脂肪的乳化效果,脂肪含量低打发当然就不容易,请选脂肪含量30%以上的稀奶油。
打发速度过快,会造成奶油打发后不稳定,容易融化出水等问题,同时也容易打过头变成黄油。
原因是奶油析出的水分,蒸发的那种,如果你买的蛋糕奶油没有打发好,不稳定或者奶油腐败,都会出水。
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