裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。
此外，还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用
蛋壳上分布着许多肉眼看不见的小孔，在温暖潮湿的环境中，如炎热的夏季，空气中的水分通过蛋壳的小孔进入蛋内，使蛋清变稀，蛋黄渗入水分后，稍受震动就会散裂，这样蛋清与蛋黄就混合了，此时如果没有异味，仍可食用。
变臭了的腌鸡蛋，一定是变了质的，吃了这样的腌臭了的鸡鸭鹅蛋，对身体是没有一点好处的，可偏偏喜欢吃腌臭了鸡蛋的人，他就喜欢吃这种臭味满天飘的臭蛋，而且他吃了之后还会感觉到很舒服，吃完了之后也不会对他的身体造成什么影响的！
“腌制”是最直接、最广泛、成本相对最低的食物保存技术没有低温保存设备的年代，“腌制”是最直接、最广泛、成本相对最低的食物保存技术。早期的中国人相对平穷，为了能更好的存储为数不多的食物，都会想方设法地延长食物的保质期。延续到现在，很多单纯为了温饱而口味不佳的腌制品，很多都淘汰不受大众欢迎，只留存了很少的一部分。很多都成为了一种传承。
只要尝过这腌臭了的鸡蛋和鸭蛋的味道，很多人就会爱上它的味道。因为这腌臭了的鸡蛋和鸭蛋，煮熟之后吃起来比臭豆腐还要香！鸡蛋和鸭蛋里面的蛋白质经过发酵之后，形成的味道和臭豆腐的味道有得一拼，闻起来臭，吃起来香！
臭鸡蛋的腌制主要是用盐使蛋清中杀菌素逐渐消亡，各种微生物入侵在蛋内繁殖，形成发酵味道臭的食物。发臭的原因是蛋内产生胺类。它的成分中同样含有嘌呤、亚硝酸、霉菌、细菌等成分。
现在这种咸臭的鸭蛋竟然成了一种网红美食因为鸡蛋和鸭蛋里面所含的蛋白质，在腌制的过程中，被微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成很容易消化的多肽和氨基酸等，尤其是一种叫谷氨酸的物质，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭鸡蛋或者是臭鸭蛋吃着非常鲜美，开胃，让人越吃越爱吃！和臭豆腐好吃的原理是一样的！
以前原本以为只有为数不多的人爱吃这种闻着臭吃着香的臭咸鸭蛋或者臭鸡蛋，现在这种咸臭的鸭蛋竟然成了一种网红美食！简直是重口味人的最爱！
比臭豆腐还要美味。简直是臭中美食之中的极品！不仅如此，还有一个叫做“骆马湖臭鸭蛋”的。产地在江苏骆马湖一带。当地人为了制作这种美食，特意用特殊的工艺把咸鸭蛋给做臭了。喜欢吃臭豆腐但是没有吃过臭鸭蛋了，可以试着去买一下这种出了名的臭鸭蛋。掰开一个煮熟的臭鸭蛋，闻着真的是臭不可闻，比臭豆腐的味道还要浓烈，但是你只要尝过它就会发现吃起来真的是太香了！比臭豆腐还要美味。简直是臭中美食之中的极品！特别特别的下饭！
因为鸡蛋、鸭蛋里含有蛋白质，在腌制的过程中被微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成很容易消化的多肽和氨基酸等，尤其一种叫谷氨基酸的物质，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵后的臭鸡蛋、臭鸭蛋吃起来非常鲜美，开胃，让人越吃越愿意吃，和臭豆腐好吃是一个原理一样的！小时候我爱吃家里腌过头的臭鸡蛋、鸭蛋，它的滋味太美妙了。没有吃过的人觉得臭鸡蛋、鸭蛋臭烘烘的，甚至认为包含一种毒物！
虽说腌臭了的蛋可以吃，但不能过量虽说腌臭了的蛋可以吃，但不能过量，并且最好煮20分钟以上再吃，需小心肉毒素中毒。肉毒素是肉毒杆菌分泌的，对人体有毒害。肉毒素遇热不稳定，加热即可破坏，所以加热20分钟将它破坏后再食用。
需要注意的一点是，新鲜的鸡蛋或鸭蛋在腌制过程中变臭，与未腌先臭的蛋是不同的。前者可以吃，但后者一定不能吃。未腌先臭的蛋，这种蛋已经坏掉了，里面发臭的成分是硫化氢，是一种有剧毒的物质，对身体是很有害的。
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