天津狗不理包子
材料
面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱62.5克、香油60克
做法
1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2、和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4、左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
馒头包子复蒸会有类似霉斑的斑点，但不是霉斑，呈现红色、棕色和褐色等斑点是不是泡打粉的原因？这种情况 一般是淀粉拆解后缩合而形成的"棕色的类黑晶” ，它的产生的原因跟添加泡打粉无关。因为食品化学变化中产生颜色变化的原因有酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等，焦糖化反应需要温度超过110 ℃以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110 ℃以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；变色部位为非均匀性，形状无规律，上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面均无变色情况发生，由此推测不可能为添加剂过量所致。故推测变色原因为酶促褐变或馒头表面被微生物感染繁殖所致。
因为
1、和微生物或微生物的分泌物有关，一般是存放之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑低温环境亦适合其生长，有偶发因素。
2、金属离子如亚铁离子，经过氧化后呈正价铁离子，呈红褐色，仅是推测未验证
肉出问题了，蒸出来的肉应该是白的材料
【面团材料】：（30g x 28个）
面粉 500g
白糖 100g
泡打粉 15g
酵母 5g
水 230g
【肉馅材料】：（18-20g x 28个）
猪肉碎（3：7肥瘦）250g
大白菜 750g
姜末 10g
葱末 10g
做法
【馅料准备】：
1、白菜洗净沥水，切成碎末，放入盛器加盐用水挤压出水；
2、用清水漂洗后捞出挤干水分；
3、准备一大碗，放入肉末、酱油1大勺、糖1大勺、油1大勺，鸡粉1茶匙、盐、麻油各少许、胡椒粉少许，调匀。
4、加入葱花、姜末搅均匀，
5、放入冰箱冷藏一会儿，稍微硬之后再使用。
【制作】：
1、酵母先用部分水，溶解，静候10分钟。
2、面粉过筛后，开锅，加入所有材料以及酵母水，搓至表面光滑。
3、搓成长条后，切成每份30g，擀成圆片。
4、静置30分钟之后，开始包入馅料，捏紧收口，做出花褶。
5、静置60分钟之后，入蒸笼蒸10分钟。
6、蒸好之后，留在锅内10分钟再打开锅盖即可享用。
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