每次卤牛肉但是肉是散的，这是哪些原因导致的？

牛肉一直是十分受大家喜爱的一种肉类食品，不但口感好味道香，营养还很高，众多优势，让人不喜欢都不行，牛肉可以炒，可以包馅，可以炖，还可以制成卤牛肉，做法多种多样，每一种都很美味。其中卤牛肉很多人喜欢，尤其是家中设宴时，通常喜爱去卤店买一二斤卤牛肉回家，切后摆上，一道出色的下酒菜，招待客人倍有脸面。但是自身如何做好卤牛肉呢？

牛肉的特征是血多腥味重，那么想做好卤牛肉最先要会去腥味，那样能够更容易做出香气浓的卤牛肉，还有把牛肉炖软炖入味的方法，那样才可以做入味更嫩、味道更好的卤牛肉。有些人可能觉得做卤牛肉很难，怕做不好浪费牛肉，实际上做好它并没有那么难，在家做卤牛肉，大家不用准备过多的香料。

小技巧

牛肉需要通过2次浸泡，一次是牛肉入锅前浸泡，一次是牛肉卤好后浸泡。第一次浸泡是因为去血，只有将血去除了，腥味才会减少，再通过后期制作牛肉不容易腥。浸泡的做法简单，牛肉分为两块或是三大块，不要切过小，表层清洗后放入盆中，加一定量水未过牛肉。

牛肉泡在水里半途要勤换水，那么做的效果是避免牛肉长期浸泡发生异味。此外牛肉十分大，因而不可以在短期内泡好，最少要七八个钟头，如何观察泡好了？看一下牛肉放冷水里时水是否马上变红，要是没有表明就行了，相反还没有泡好，需要继续，只有血去除，卤牛肉才会美味。

第二次浸泡是因为让牛肉入味，假如卤好后直接把牛肉取下来，这类情形下切片的话，牛肉容易散，并且不入味不好吃，因此牛肉卤好后不可以马上取下，一定要第二次浸泡，一方面可以入味，另一方面可以让卤牛肉更紧，切口上皮细胞经久不散。浸泡的行为也非常简单，牛肉卤好后不开启盖子，让牛肉自然凉下来，最少浸泡四个小时。

心急吃的话泡好后取下来切，不着急吃还能够再放冷藏室，用保鲜袋把卤牛肉包囊起来，第二天切效果更好。腌制有些人做出的卤牛肉不香不入味，大多数是那样做的，牛肉切块绰水再入锅卤，或是切块立即入锅卤，那样做也不对，而最佳的做法是牛肉泡好腌制，不要绰水也不要马上入锅卤。腌制不但可以让牛肉更入味，还具有除腥提鲜的效果，做出的卤牛肉更浓醇，因此腌制这一步不能少。

牛肉腌制时不会太难，因为不用过多调味品，连香料都不用，平时有些人做卤牛肉可能会放一堆乱七八糟的香料，觉得放得愈多愈好，结果卤出的并不好吃，味淡。在家里卤牛肉不建议用过多料，一方面是许多香料不好准备，另一方面是采用的比例不对的话，做出来就难以下咽。腌制时只加姜片，葱，麻椒，生抽这四样就可以了，只需前边浸泡好了，在通过简易的调味品腌制就可以做得很香。想着色重一些，可以加少量老抽。腌制时留意要找一个东西，可以将牛肉压在盆中，并且最少要腌制一整天，让牛肉内部也腌制。

紧紧记牢以上的小技巧，2次浸泡和一次腌制，那样做出来的卤牛肉不会散，并且做起来非常简单。在卤的环节中，还记得加一定的水，最好不要半途再放水，那样做出来才会绵软更嫩，先大火煮十几分钟，再调文火煮四十分钟左右，用筷子插一下牛肉可以扎透表明煮熟了。熄火后尝一下味，喜欢有味道的朋友这时候放盐调料，再然后盖上盖子焖到自然凉。

难道大方了一回买了些牛肉回来卤，但是这个牛肉怎么卤好了之后一切就散了这是怎么一回事？牛肉要怎么卤肉质才会结实不会散？

卤好的牛肉怎么一切都散了

自己卤牛肉一切就散了因为用的不是牛腱子肉，所以一切就散了。在牛肉酱卤的过程中，煮的时间不能太长，但是煮的时间短了，又不入味。解决办法就是：通过把牛肉在卤水里长时间浸泡，来达到入味的目的。一般来说，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的时间太长，就会把牛肉煮烂，烂了自然一切就散了。吃牛肉的时候，刀刃要与牛肉丝的走向垂直，要横丝切，不能顺着或斜着牛肉的丝路切。横着切，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。

卤牛肉怎么做结实不散

配料：

牛腱子 2斤、香叶 4片、八角 2个、花椒 3克、甘草 5克、山楂干 15克、冰糖 50克、黑胡椒酱 30克、姜 2块、精盐 20克、生抽 3调羹、老抽/红烧酱油 半调羹、料酒 1调羹烹饪步骤：

1.牛腱子切几下泡水里两小时左右，水变红就换一盆水，泡去肉中的血水。泡好的牛腱子分割成几块，去掉外面的筋膜和肥油。用盐将肉抹一遍，如果时间充足，最好腌制一晚上。最好用海盐。时间紧的话，最好也六小时左右。

2.称量好各种香料，山楂，花椒，香叶，八角，甘草，稍微清洗一下。后面还要加冰糖，甘草不放也没事。

3.用炒菜的锅或随便什么锅，腌制好的牛肉冷水下锅，准备焯水。

4.同时电饭煲开始煮水，水量要保证完全没过牛肉。将香料放入，并且放入两块姜。如果有葱，就放几根葱白。

5.焯牛肉的水煮沸后，出现很多白色的沫沫，就可以关火。

6.将牛肉捞出。

7.称量好冰糖，黄冰糖白冰糖都可以。

8.盐，生抽，老抽，料酒，黑胡椒酱称量好，倒入电饭煲。

9.电饭煲的卤水煮开后，才放入牛肉，煮40-50分钟，筷子能轻松扎穿牛肉，就可以了，关电。

10.将牛肉捞出。

11.趁热将卤汁过滤，等牛肉和卤汁都完全晾凉后，再将牛肉浸泡在卤汁中过夜，浸泡的时间越久越入味。卤汁过滤是保证干净，还可以留着下次做老卤汤。

12.要吃的时候，将牛肉切片装盘，这样一片一片完整不碎的牛肉就算是卤制成功了。如果觉得味不够，可以吃的时候加点生抽，醋，辣椒粉，姜蒜再凉拌了吃。

卤牛肉前需要腌制吗

把牛肉洗干净，撒上盐腌进肉就行，最好腌一晚上，第二天在放在开水里把血水淖掉，就可以卤了

卤牛肉可以用牛腩肉吗

做卤牛肉时，大多数人选择牛腩肉，我以前也是，但是听身边的大厨朋友说，卤牛肉最好选择牛腱子肉，因为牛腱肉筋膜多，但牛腱肉也分为前牛腱肉和后牛腱肉，如果去买的话一定要跟小贩说买前腿腱子，前牛腱肉筋多肉活，后牛腱肉正相反，往往是肉很柴的一大整坨。所以卤牛肉一定要选前牛腱肉，这样卤出来的肉口感更筋道，切出来的肉片不仅好看，口感味道也是一绝。

卤的牛肉不紧实的原因：卤的时间太久、卤好的牛肉直接拿出来。

想让做出来的卤牛肉更紧实，一定要选对肉，最好选择牛腱子肉，这种肉的肉质比较紧实，是卤牛肉最好的原料。

第二点就是要掌控好时间，煮的时间不宜太长，太久，那么做出来的卤牛肉就比较松散。

牛肉中含有氨基酸成分，同时含有蛋白质，还有微量元素，可以说对身体有很多好处。

牛肉的吃法是非常多的，可以炒青菜，也能煮汤，而卤牛肉的味道是最美味的。

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