上脑牛肉是牛后颈部位。
牛上脑位于牛的后颈位置，主要是指从肩颈到背部这部分的牛肉，从位置上看就是连接颈肉和眼肉中间的一块肉，是一个过渡型部位。
这块肉叫上脑，名字自带歧义，就像牡蛎肉没有牡蛎，而上脑其实和牛脑也没什么关系，只是单纯被称为上脑而已，并不是牛脑袋上的肉。
牛上脑的脂肪和肉筋交错，红白相间的花纹漂亮且不规则。由于上脑的肉筋较多，所以嫩度会有所欠缺，但好在价格相对亲民，且出肉率高，如果掌握了烹饪技巧，用上脑来煎牛排，还是挺值得一试的。
上脑牛肉介绍
上脑的超高性价比，是因为出肉率高，但内部花纹走向并不规整，难以实现标准化分割。所以，用整块上脑来分切牛排部位，肯定都会有损耗。即便是同一个品牌的上脑，脂肪油花比例差别也都很明显。
一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边，也叫翼板肉，是上脑心肉上层比较薄的那个部分，以瘦肉为主，且脂肪分布均匀细密，口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”，烹调用途非常广。
牛上脑指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”，具体的位置可见下图。
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀，总体的口感还是偏瘦,肉质细嫩多汁，品质好的上脑肉有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。
特点
虽然上脑牛排并不属于传统西餐的三大牛排种类（菲力、眼肉、西冷），但上脑牛排整体口感比较接近眼肉牛排，但脂肪含量却低于眼肉牛排，又因为出肉率较高，价格却比眼肉牛排亲民很多，所以性价比很高。
牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，这个部位的肉特点是肥瘦交错，比例比较均匀，总体口感偏瘦，肉质细嫩多汁。适合涮火锅，可煎炸和烧烤。清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
牛肉分为哪些部位：
牛肉分类部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋条；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窝；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。
牛上脑怎么做好吃：
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