大盆骨是什么肉

大盆骨是猪肉。

盆骨是由骶尾骨和两侧髋骨构成，形状如盆，故称为骨盆。分为上部的大骨盆和下部的小骨盆两部分。

大盆骨做法：

香料包：

白芷、草豆蔻、桂圆各180克，八角120克，清化桂（也称油桂）、肉桂、桂枝、桂芯各100克，花椒、陈皮、香叶、香茅草、肉豆蔻各30克，甘草25克，筚菝20克。将以上香料打碎，装入塑料包，每包装150克。

酱料包（一包量）：

盐500克、甜面酱100克、海天黄豆酱100克、姜汁100克、白糖100克以及油炸滋粑辣椒100克（连油）一起入盆搅匀，封入塑料包即成。用时需要倒入纱布袋中。

制作流程：

1、猪颈骨、龙骨按3：1的比例盛入大盆，冲入清水浸泡6小时，至用手挤肉不见血水为宜。

2、捞出猪骨，逐一用流水清洗干净，一条条码到算桶内。

3、汤桶内加清水（其量以刚刚没过后面所放入的猪骨为宜）烧开，将盛有100斤猪骨的算桶沉入汤桶内，放入2包香料、2包酱料（香料、酱料全部倒入纱布袋中），盖上一片钢算子（防止猪骨浮起），无需加盖儿，大火烧开后调小火煮3小时，停火后盖上桶盖焖半小时。

4、开餐前拧开汤桶开关，放出一半原汤。

5、提起算桶卡在桶口，舀起原汤冲净猪骨上的杂质。放出的原汤添加等量的开水稀释待用。

打锅流程：

1、火锅盆内垫适量白菜叶。

2、取猪颈骨、龙骨共3斤（小锅分量）用手掰成大块，码放到火锅盆内，点缀香葱段，浇入一大勺稀释的汤汁即可上桌。

制作关键：

1、猪骨无需汆水，否则会流失肉香味。

2、因猪骨不汆水，所以一定要提前泡净血污，否则煮后杂质、浮沫较多，容易带腥味。

3、猪骨不可提前砍成块，而应该整条煮制，走菜时再掰开。这是因为“大块煮肉香、小块煮汤鲜”，即若改成小块，则鲜香味会流入汤中。

4、煮骨头时不要加盖，要让水蒸汽带走肉的异味，停火后再加盖焖制。

5、制作菜品时，“滋味在调料、质感在火候”，也就是说口味好不好取决于你的调料，而口感如何则取决于火候。飞水过凉＋短时间煮制，肉会出脆感，短时间大火急炖则肉就会发柴。此菜追求的是软而不柴的口感，因此需要小火慢炖＋火候十足。

1、咸鲜汤料：（1）取老母鸡4只、猪手5干克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净，然后分别焯水。（2）将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。（3）取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50干克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。

2、香料配比：八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。

3、麻辣汤料：（1）取老母鸡4只、猪手5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净，然后分别掉水。（2）将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。

（3）锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火编炒出香味，倒入特制的大锅内。（4）锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

（5）锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1干克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克／瓶）、东古一品鲜（500毫升瓶）、海天生抽（500毫升／瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。

4、处理骨头：制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50干克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5：颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。

5、熟处理：将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。

调制汤料、香料配比、处理骨头。

炖个骨头，也得有两把刷子，用近二十种中药，配成秘制药包，与大骨头一起放入老汤中炖煮，骨髓的精华全都煮在肉里面，煮得骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，直到肉香和调料味完全融合，揭开锅盖，立刻香飘四溢，馋得人口水直流，餐厅内均为透明操作间，大盆骨现场手工分切装盘， 从厨房到餐桌只是0.01米的距离。

调制汤料 ：

熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：

①五香汤料

取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。

将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。

取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。

香料配比

八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。

处理骨头 

制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。

参考资料

郑州英桥教育：http://www.cdrb.com.cn/hyxw/2017/1202/21936880.html

---