1、太湖白虾剥壳清洗，将洗净太湖白虾用温水泡浸四小时，再度冲净，控净化水份，自然干燥（约鲜虾中2/3的水分流失掉，放到手上，手上没有水痕最合适）。
2、虾添加盐、鸡精腌渍3分钟添加鸡蛋清、木薯淀粉，顺时针方向拌和20min至上力，木薯淀粉都吸收鲜虾里边（假如是平常储藏，就可以从鲜虾上边撒一层食用油，放进冰箱冷藏预留。
3、把小青椒的两边切平，把它一端裁成传动齿轮形，焯水后摆入盘里预留。
4、将腌好的鲜虾放入70度以上（逐渐冒小水泡时）热水中，划散，过3～4秒捞起来控净化水。
5、取净锅入油，烧沸三成热时，放入鲜虾，5～6秒后捞起来。将过油的鲜虾倒进净锅里，添加0.5克盐翻匀。各自装进小青椒内，放入枸杞子（也可以上洒香肠末）就可以上菜。
注：因鲜虾起锅后服用前也有个自熟全过程，因此在烹调时一定要注意时间与熟度，最好是烹调八成熟。出锅前添加白砂糖少量是为了给其颜色更为光亮并且能去除腥味儿。
白灵菇素猪腰 制做：1、百灵鸟菇绰水至熟，捞起来太凉，片成厚约3厘米的片，加上如猪腰状刀花，折起来，用木签穿牢定形，备用。
2、耗油至七成热，放入百灵鸟菇炸至金黄表层发黄，倒出来，取下木签。
3、锅留底油，用姜蒜炝锅后，倒进大骨汤烧沸，之后分别添加耗油、生抽、白砂糖，待再度烧沸后，放入炸好的百灵鸟菇炒匀，最终勾欠，加入老抽王，放入熟银杏果、泰椒节翻匀就可以出锅了摆盘。
怀石无骨沙尘鸡 制作过程：1、取约重2.5-2.8斤的三黄鸡一只，除掉凤爪、鸡脖，将鸡冠子斩成两截。
2、从鸡脖处下刀，沿背面中心线划至尾端，刀深至骨；鸡腹处也按这种方法划一刀。用右手一把抓住鸡脯肉，左手持械，渐渐地将肉完整片下，使一只鸡变为两块肉，随后把它皮朝上铺在案板上，将偏厚处鸡肉片下“补贴”在比较薄处，使整扇越来越薄厚匀称，再拿刀轻轻地斩两下敲实；鸡腿去骨，也打花刀成平坦的块状。
3、将建好的“鸡脯肉扇”放到盘里，双面涂上盐焗鸡粉15克。
4、再撒鲜风姜碎5克腌渍1钟头。
5、炒菜锅内淋入150克油，皮向下放进腌制好的鸡脯肉、鸡翅半煎半炸至两面金黄，再翻过来小火煎着色，鸡冠子也小火煎完善、着色，煎好的鸡脯肉起锅打花刀成麻将游戏块，入器皿拼出原型就可以上菜。
有不少素菜都能做出荤菜的味！去年去南京玩，那边有一家素菜馆好像叫绿柳居的，那素菜不光味道跟荤菜一样，连样子都一样！不知道的就跟吃荤菜没区别！给你说几个素菜的做法，你自己换换口味吧！（不算正宗素菜！正宗素菜是连葱姜都不带的，我吃过但不会做！）
丝娃娃（贵阳的名小吃）
原 料: 精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝25克，酥黄豆20克。
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等适量
操 作: 烙。面粉加水，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。
贴士：水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。
家常绍子鱼（四川风味素菜）
原 料: 土豆 400克 油皮 300克。
水面筋 70克 淀粉(蚕豆) 8克 鸡蛋 120克 冬笋 20克 黄豆粉 5克 香菇（鲜） 15克 胡萝卜 20克。
盐 4克 味精 3克 大葱 15克 白砂糖 2克 姜 7克 醋 5克 大蒜 5克 泡椒 10克 江米酒 20克 豆瓣酱 10克 菜籽油 40克 胡椒粉 1克 各适量
操 作: 1. 土豆洗净煮熟去皮，入盆内捣成泥；
2. 土豆泥内下鸡蛋、芽菜末10克、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量，用筷搅茸；
3. 然后，把油皮摊开铺平，放入搅茸的土豆泥，卷好制成鱼的形状；
4. 用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲；
5. 香菇制成小圆圈作鱼眼眶；
6. 胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠；
7. 再用剪刀将鱼尾剪成人字形，装入蒸笼蒸熟即成素鱼；
8. 面筋蒸熟铡细成素肉碎末；
9. 葱切花、姜蒜切末，泡红椒铡茸；
10. 锅中入油，下泡红椒煸香，吐油时下姜、蒜、素肉末、素鱼、汤、盐、糖、味精、醪糟同烧；
11. 入味后下醋，水淀粉、豆瓣酱和葱花，紧汁后起锅入盘
瓦块茄鱼（北京功德林素菜馆创新名菜）
原 料: 茄子 300克。
鸡蛋清40克 香菇（干）20克。
盐3克 辣椒酱20克 酱油10克 醋2克 白砂糖10克 味精2克 姜5克 花生油100克 淀粉(豌豆)15克
操 作: 1.将茄子去皮切成1厘米厚、3厘米宽、6厘米长的块，两面剞上一字花刀；
2.茄块再加入盐少许，腌约15分钟，轻轻挤去部分水分待用；
3.水发香菇切成丁；
4.鸡蛋清搅匀待用；
5.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将茄块逐块挂上蛋清糊下锅，炸呈金黄色，出锅沥油；
6.炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒入味；
7.再下茄鱼、香菇丁和鲜汤100毫升，小火烧4～5分钟，待汁收浓，淋上香油即成
茄汁素鸡腿（湖北风味素菜）
原 料: 土豆（黄皮）500克 油皮120克。
冬笋100克 口蘑10克 淀粉(蚕豆)5克 辣椒(青、尖)5克。
盐4克 酱油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味精3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克
操 作: 1.豆腐皮（油皮）切成9厘米长、3厘米宽的条；
2.净冬笋一半切成细丝，一半切成小丁；
3.水发口蘑去蒂切成小丁；
4.青椒去蒂、籽，切成菱形块；
5.酱油、白糖、味精克放入碗内，调匀成酱色；
6.马铃薯（土豆）洗净、蒸熟去皮，压碎成泥；
7.马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉，拌匀成馅；
8.将豆腐皮条平铺在案板上，先把3根冬笋丝横摆在上面，然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉5克抹匀封口，如此制成16个素鸡腿；
9.做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10分钟取出，分别用酱色涂匀；
10.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟，至呈金黄色时捞出；
11.将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中；
12.原炒锅倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐，烧制；
13.待烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。
贴士：豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿
软炸素腰花（北京风味素菜）
原 料: 水面筋200克。
鸡蛋240克 小麦面粉20克 淀粉(蚕豆)10克。
八角3克 酱油20克 茴香籽[小茴香籽]2克 白砂糖8克 桂皮1克 丁香1克 味精2克 姜2克 花生油30克
操 作: 1.将面筋蒸熟压成1.5厘米厚的大片，切成4块；
2.将面筋块放在八成热的香油中，炸成金黄色；
3.炒勺内留花生油，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖；
4.再将八角、桂皮、小茴香、丁香，用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉；
5.将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀，再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条，即为“腰花”；
6.将面粉撒在“腰花”上抖散；
7.把鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升，搅成稀糊；
8.炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。
贴士：宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，最佳兑制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克
干炸素黄鱼
原 料: 鸡蛋240克。
豌豆25克 冬笋30克 口蘑20克 香菇（干）13克 淀粉(蚕豆)10克 油面筋20克 小麦面粉20克 面包屑30克。
盐3克 椒盐3克 酱油10克 味精2克 姜1克 芝麻酱25克 花生油40克 白砂糖2克
操 作: 1.鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊；
2.净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝；
3.油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块；
4.炒勺上旺火，舀入花生油，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆，放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟；
5.当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅；
6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状；
7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上；
8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样；
9.再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹；
10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好；
11.整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣；
12.炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出；
13.先用刀从头到尾切通，再切成1.5厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。
贴士：整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊
素糖醋对虾（北京功德林素菜馆名菜之一）
原 料: 油皮100克 胡萝卜600克。
香菇（干）20克 冬笋25克 青椒50克 淀粉(蚕豆)13克 菠萝70克 玉米面（黄）20克。
白砂糖30克 醋15克 胡椒粉2克 盐5克 番茄酱25克 味精3克 姜5克 料酒15克 花生油60克 香油10克
操 作: 1.胡萝卜洗净，削去皮，先取400克下入锅中，加水煮至熟烂，捞出用凉水冲凉；
2.然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸，放入小盆内；
3.胡萝卜茸内加精盐、味精少许和玉米粉搅拌成馅；
4.再取150克生胡萝卜削成虾头和虾尾形；
5.将面粉放入碗内加入适量清水调成粥状的面糊；
6.油皮裁成12厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊；
7.再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾；
8.然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾；
9.香菇、冬笋、青椒、胡萝卜50克均切成绿豆粒大的大丁，在开水锅中氽一下，捞出晾凉；
10.菠萝削皮洗净，切成绿豆粒大的小丁；
11.两个炒锅同时上火，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味，再下番茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水150毫升，调成糖醋味汁；
12.糖醋汁烧开下入香菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁，用水淀粉将汁勾浓；
13.另一锅下入花生油，烧七成热，下入素对虾，逐个炸至外皮焦脆，出锅沥油，摆入盘中，浇上糖醋汁即成。
贴士：炸素对虾，旺火热抽炸定型，中火温油炸至熟透，再改大火冲炸上色，此为“炸”法三步曲，不可不知
素翡翠鸡片（北京功德林素菜馆名菜之一）
原 料: 猴头菇200克。
青椒25克 胡萝卜10克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清25克。
味精2克 姜5克 盐3克 花生油30克 料酒10克
操 作: 1.将水发猴头蘑挤干水分，切成片，放入碗内，加蛋清，用手拌均匀；
2.青椒洗净去核，切成抹刀片；
3.胡萝卜洗净，削去皮，切成花斜刀片；
4.炒锅上火，下入花生油，烧至四成热，将鸡片下锅滑开，再将配料入锅一起滑开，出锅沥油；
5.烧锅留底抽，烧至七成热，下入姜丝、鲜汤100毫升、盐、料酒、味精烧开，淋入湿淀粉勾芡，下入滑好的片料，淋入少许明油即成。
水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
