大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。
改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。
增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。
炒什么菜适合放白糖
1.鱼香肉丝
炒鱼香肉丝的时候放一点白糖成品会更加的有光泽感，口感上会更丰富一点，当白糖下锅之后，随着温度的升高糖的颜色会逐渐加深，和配料豆瓣酱更加相衬，不仅让人看起来就觉得很有食欲，而且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道更加醇厚。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖进去，苦瓜就不会很苦，并且白糖还可以起到一定提升鲜味的作用，因为苦味不喜欢吃苦瓜的你，有没有get到呢?
3.酸菜鱼
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的酸菜鱼就不会那么酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!
4.虎皮辣椒
是不是觉得很奇怪，为什么做辣椒还要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，可以缓解过辣的感觉，使口味更和谐，没那么刺激，而且糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒看起来更加诱人!
炒菜如果要放糖时，什么时候放最合适根据具体情况而定。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。 1、如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。2、如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。3、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
做美食是一门学问，同样美食里有些菜是必需放糖的，但糖也可加冰糖、白糖，不同的菜加入不同的糖；加冰糖，为了增加菜品的亮度，色度，加白糖为了使菜在的色度、鲜度、香度上达到效果，其实，在某些菜加糖时也为了起到挂汁、调味、拔丝的作用。
放糖的菜有：
糖醋排骨——冰糖
醋溜莲白——白糖
樱桃肉 ——冰糖
糖醋鱼 ——白糖
鱼香肉丝——白糖
鱼香茄子——白糖
宫保鸡丁——白糖
糖醋里脊——白糖
冰糖肘子——冰糖
回锅肉 ——白糖
酥肉裹糖——冰糖
做美食放糖的顺序以及时间也有讲究，炒菜应该先放糖后加盐。 炒菜也是一门学问，要想学会做菜，不是一朝一夕就能领悟到其中的奥秘的，要实际操作，多练习才行。
做鱼加糖不粘锅。煎鱼时，锅烧热倒进油，油热差不多时放进少量白糖，等白糖变成微黄色时，将鱼放入锅中，这样烧出的鱼既不粘锅还色美味香。除酸味。用酱油做菜时经常会有股酸味，炒菜时加点糖，酸味就没了。
增加鲜味。用温水泡蘑菇时香味会被泡掉。最好先用冷水洗蘑菇，然后再泡到加糖的温水里。这样不仅能保住蘑菇的香味，又因为蘑菇中浸入了糖液，烧出的味道更鲜美。
其实白糖主要用来提味，少量加糖就可以了。或者酸味重的菜加糖，如西红柿等
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