蛋壳上有许多就像我们人的皮肤上的汗毛孔一样的小孔，而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白质被分解。首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成贴壳蛋；其次是蛋黄膜分解蛋黄散开，形成散黄蛋；如果微生物继续繁殖，则蛋黄、蛋清混为一体，形成浑汤蛋；蛋白质迅速分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，而散发出恶臭，形成臭蛋。贴壳蛋、散黄蛋如无异味仍可食用。但如果颜色发绿、发黑的臭蛋，则千万不可食用。臭蛋中有许多对人体有害的物质，吃后会引起中毒，危害人体的健康。
1 鹌鹑蛋+浓茶：鹌鹑蛋和浓茶一起吃，不利于鹌鹑蛋的消化吸收。2 鹌鹑蛋+豆浆：鹌鹑蛋也不能和豆浆一起吃，会对消化吸收产生不良影响。
3 鹌鹑蛋+香菇/猪肝：两者同吃面部容易长黑斑，所以爱美的女性尤其切记千万不要将鹌鹑蛋和香菇或者猪肝一起食用。
4 鹌鹑蛋+螃蟹：鹌鹑蛋和螃蟹一起吃，容易导致食用者中毒，这一点尤为重要。
哪些人不适宜吃鹌鹑蛋
1 脑血管病人不宜多吃鹌鹑蛋
鹌鹑蛋可以搭配大部分的食物，并没有太多不适宜搭配的食物，但是如果食用者患有脑血管疾病，不建议吃太多鹌鹑蛋。
2 老年人不宜多吃鹌鹑蛋
鹌鹑蛋里面所含有的胆固醇含量是非常高的，所以对于老年人来说，如果只是适当的偶尔少吃几个的话，是没有关系的，但是如果将其作为一种保健食品经常吃，而且吃得过多的话，则会导致患上一些疾病，所以建议老人少吃或者不吃鹌鹑蛋。
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