既然小麦是中国人的主食,为什么不直接把面粉兑水喝呢?

既然小麦是中国人的主食,为什么不直接把面粉兑水喝呢?,第1张

无论什么品牌的面粉,在小麦磨成面粉前,都需要加水。

一、小麦为什么要加水

小麦经水分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉性能的改善,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量,并降低动力消耗。

入磨水分的高低,对制粉工艺以及经济效益的影响比较大,所以控制入磨小麦的水分稳定是很重要的。近红外仪能够准确测定润麦24h后小麦的水分,从而能够指导二次加水量调节和入磨小麦的搭配使用,并可以使用该结果用来考核润麦操作员的工作质量。

二、小麦的水分调节的作用

小麦的水分调节,即利用加水和一定的润麦时间,使小麦的水分重新调整,改善其物理、生化和制粉工艺性能,以获得更好的制粉工艺效果。

(1)小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。

(2)皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离,粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。

(3)皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。因此,在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外,麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。

(4)胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同,膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移,使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。

(5)湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。

(6)蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量,并降低动力消耗。

主要原因:面粉中含有淀粉

              分为直链淀粉和支链淀粉两类

              能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉只能在热水中膨胀,不溶于热水的就叫支链淀粉。

我们在课堂上做实验用的是冷水,淀粉不溶解于冷水,不过即使用热水,只有直链淀粉会溶解。

小科普

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 - 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色,这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 - 而言是太短了。)

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小肠后,还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解,形成的葡萄糖(单糖)被小肠绒毛吸收,成为人体组织器官的营养物。 支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉燃点约为380℃。

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉只能在热水中膨胀,不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。

这是因为面粉里含有淀粉和蛋白质,淀粉和蛋白质,在水溶液的情况下有粘性,能产生附着性,所以能成团。

面粉不溶于水。面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。


欢迎分享,转载请注明来源:优选云

原文地址:https://54852.com/hy/452672.html

(0)
打赏 微信扫一扫微信扫一扫 支付宝扫一扫支付宝扫一扫
上一篇 2023-03-16
下一篇2023-03-16

随机推荐

  • 梦妆山茶花系列适合什么年龄

    ‍梦妆山茶花系列适合26-40岁的年龄。因为它的主要效果是修复、紧致、抗皱、滋养,使用后可以让皮肤细腻、平滑而且紧实,比较适合肌肤因为衰老而出现皮肤问题的人。所以它一般适合26岁以上使用,无论是山茶凝时修复抗皱还是山茶臻颜紧致系列都太适合年

    2023-12-14
    98200
  • 玉兰油面霜无味的功效

    玉兰油面霜无味的功效保湿滋润。根据查询相关公开信息显示,玉兰油深润营养滋润霜主打保湿滋润功效,让干燥敏感的肌肤状态得到深层护理,尤其是让敏感娇嫩的肌肤变得更加柔韧,肤质强韧抵御外界伤害能力更强,这款滋润霜除了具备基础的保湿功效之外,还能深入

    2023-12-14
    30500
  • 可伶可俐吸油纸蓝膜和红膜的区别

    味道不同。可伶可俐吸油纸蓝膜和红膜都能够吸走面部多余的油脂,唯一的不同就是味道,蓝膜为无味版本,红膜是西柚味的。可伶可俐吸油纸不仅能吸收油脂,还能给肌肤留下水分,轻薄的纸张不会破坏妆容的持久,吸附油脂之后不会带走脸上的水分,创新的材质轻盈柔

    2023-12-14
    29100
  • 广西彩页印刷多少钱

    广西彩页印刷多少钱。彩页印刷费用的影响因素?彩页印刷的数量:彩页印刷的数量主要通过两种方式计算,一种是单张印刷,一种是双胶印刷。1单张印刷:在计算单张印刷价格时,一般指的是每台印刷机的印刷价格,单张印刷机采用两种印刷机的印刷价格在1000元

    2023-12-14
    31300
  • 如何查化妆品的批号

    可以参考下面方法查询:1、首先打开百度搜索“国家食品药品监督管理总局官网”点击进入官网。2、点击右上角的“化妆品”栏目。3、选择左侧的“国产化妆品”或者“进口化妆品”点击进入。4、在查询栏输入要查询的化妆品名,点击查询。5、在查询出的列表中

    2023-12-14
    22500
  • 韩国的悦诗风吟绿茶保湿面霜适合什么年龄段的人用

    一般是20岁到26岁之间的年龄段使用,悦诗风吟的护肤品主要是以补水为主要功效。由于悦诗风吟品牌的年龄段定位,因此悦诗风吟产品只有肤质的区分。从悦诗风吟的产品系列也不难看出,都是针对年轻肌肤问题所推出的。产品功效也多是补水保湿、祛痘、清洁、美

    2023-12-14
    20200
  • 中高端化妆品品牌有哪些

    1、雅诗兰黛雅诗兰黛是美国顶级化妆品牌,公司成立于1946年美国。公司规模庞大实力雄厚,旗下还有海蓝之谜以及朗仕等品牌。以抗衰老而知名推出了红石榴系列和小棕瓶修护系列产品,深受消费者的喜爱和追捧。创立时间:1946年,品牌发源地:美国。2、

    2023-12-14
    18500
  • 腻一点文言文解释

    1 “复”在古文(文言文)中的几种解释 fù①返回;回还。《与陈伯之书》:“不远而~,先典攸高。”《信陵君窃符求赵》:“以是知公子恨之~返也。”②回复;回答。《信陵君窃符求赵》:“公子往,数请之,朱亥故不~谢。”《送东阳马生序》

    2023-12-13
    34600
  • 郑姓女宝宝取名的全部内容,希望能够对大家有所帮助。每一个孩子都是上天送给父母的天使,名字只是孩子生命中的一个加分项,所以父母也不必过度紧张。想要了解更多相关内容可以持续关注本站。<p><p><p>以上就是关于蔓菲姿为化妆

    蔓菲姿这个牌子我在几年前用过,我是在当地的化妆品店买的,我记得前几年有一次我在网上买了一回比实体店便宜的多,但拿回来一看就是假的,后来退货还很麻烦,我还拿了运费,还用淘宝小二介入,好不容易把假货退了,所以蔓菲姿它这个牌子确实网上没有的卖。2

    2023-12-13
    18700

发表评论

登录后才能评论
保存