Er.鹿伯
鹿 是森林里行走的树…
来自专栏鹿伯De烘焙研修社
菠萝包，相信大家对这款面包都不陌生。市面上常见的菠萝包有好多样式种类，你都吃过了吗？
港式、日式、台式菠萝包，根据历史资料显示菠萝包的由来有好几种说法，从外观、口感、配方甚至在做法上都不太一样，但一般都作为点心面包食用。
至目前为止也因时代的推进，菠萝包也有了些许的改变，今天小编带大家更深入地了解我们从小吃到大的菠萝包吧！
港式菠萝包
港式菠萝包最早约于1960年代出现，它源于香港。菠萝包，香港人俗称菠萝包，即「有着菠萝表皮的面包」，是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店都有售卖菠萝包，不少茶餐厅与冰室都有供应，一般作为早餐或下午茶的点心。
因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（亦称「凤梨」）因而得名，所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。
制作要点：
制作港式菠萝包的时候，通常会使用猪油和酥油去制作菠萝片，然后添加少量的臭粉，臭粉会让表皮略微蓬松，这样出来的表皮更加硬脆且蓬松，香味更加浓郁，相对比与日式与台式，成品的表皮更加有质感。
港式菠萝包参考配方
主面团
分割40g/个，可做15个份
高筋粉 300g
黄油 30g
酵母 4g
奶粉 12g
盐 3g
糖 45g
鸡蛋 25g
水 165g
外皮面团
（分割20g/个，可做14个）
黄油 35g
猪油 25g
低筋粉 120g
糖粉 60g
盐 1g
鸡蛋 45g
臭粉 1g
外皮做法： 黄油室温软化后加猪油、糖粉、盐，用打蛋器打发，加入鸡蛋拌匀，再将臭粉和低筋粉过筛后加入拌匀后备用。
成型烘烤： 酥皮用菜刀刀面拍扁，整个均匀的包住面团，表面刷蛋液，进行二次发酵，常温后发至2倍大（约）90分钟, 表面涂上「蛋液」, 190/180°C 烤10~12分钟左右，烤7分钟后要检查上色是否均匀，不均匀的情况下可转盘再加烤3~5分钟，均匀后出炉，出炉振烤盘。
日式菠萝包
日式菠萝包是日本发祥的点心面包的一种，是在面包面团上放上甜饼干面团烤的面包，饼干的质地厚到其他面包看不到的程度，覆盖了很广的范围，是这个面包最大的特征，主要分为纺锤型、圆形和其他形状。
名称的由来，仅做参考：
・因为表面的饼干质地里有几条筋和格子状的沟的样子和哈密瓜的花样很相似。现在这个说法是主流。
・日语「メレンゲパン」“蛋白面包”的口音变成了菠萝包。
・因为纺锤形的形状和表面有几条沟的样子很像哈密瓜。
・因为是使用业务用烹饪器具“甜瓜型”做成的面包。另外，之后实际加入甜瓜作为原材料的商品也出现了，这是一个名字紧跟在样式上的例子，与命名的理由无关。
除此之外，以圆形为中心的菠萝包的变种不断被制作出来，其中也出现了与哈密瓜形状完全无关的长方形和椭圆形等形状的菠萝包。
还有富士山型的菠萝包。另外，虽然表面上放着饼干质地，但也有很多东西完全没有想象到甜瓜表面的花纹，比如画着平行线。
制作要点：
制作日式菠萝包的时候，可以让皮产生筋度，这样出来的菠萝包表皮更脆，（也可以添加高粉）同时也可以划出一些有个性的纹路，沾上砂糖，使日式菠萝包外观更加美观，漂亮。
日式菠萝包参考配方
面团配方
( 分割50g/个16个份)
高筋粉 400g
砂糖 40g
盐 6g
干酵母 8g
鸡蛋 50g
水 220ml
无盐黄油 60g
【饼干面团】
（30g/个）
无盐黄油 80g
砂糖 120g
鸡蛋 1个
低筋粉 260g
饼干做法： 黄油室温软化后加砂糖搅拌均匀（不打发），加入鸡蛋继续打匀，再加入面粉成团(不完全拌匀，稍看得见粉即可)，冷藏一夜备用（较为稳定）。
成型烘烤： 成型后表面沾糖，常温后发至2倍大（约）60-90分钟，190/180°C 烤8~10分钟左右，烤7分钟后看一下是否均匀膨胀，再加烤1~3分钟，表皮不上色，顶部凝固后即可出炉，出炉振烤盘。
台式菠萝包
在台湾贩卖的菠萝包种类繁多，有香港菠萝包、日本蜜瓜包以及港式菠萝包和日式蜜瓜包的变种。
虽然在外型上和港式菠萝包相似，味道并不完全一样。外层脆皮主要由类似饼干的面团制作而成，口感介于港式与日式中间。
传统台式菠萝大都选用中种法制作,面团较湿润柔软,搭配浓厚的蛋黄香和香酥的菠萝皮,口感绝配！
制作要点：
制作台式菠萝包的时候，要把油脂充分打发然后添加少量的泡打粉，这样出来的菠萝包表皮更加蓬松，口感更加酥脆。经过发酵之后产品不规则的裂纹，最后表面刷上蛋黄液，烘烤出更加红润有光泽的菠萝片。
台式菠萝包参考配方
【面团配方】
( 分割50g/个，可做16个份)
冷藏中种
高筋粉 350g
速发干酵母 5g
鸡蛋 50g
牛奶 50
水 125ml
主面团
高筋粉 150g
水 95g
砂糖 80g
盐 6g
无盐黄油 50g
【外皮面团】
（35g/个）
无盐黄油 120g
砂糖 120g
鸡蛋 70g
炮打粉 2g
低筋粉 240g
(用高筋面粉比较酥，低筋比较软，中筋也可以，依个人喜好调整)
外皮做法： 黄油室温软化后加砂糖搅拌均匀（不打发），加入鸡蛋、奶粉继续打匀备用，使用前再加入面粉拌匀成团。
成型烘烤： 常温后发至2倍大（约）90分钟, 表面涂上「蛋黄液」, 190/180°C 烤8~10分钟左右，烤7分钟后要检查上色是否均匀，不均匀的情况下可转盘再加烤1~3分钟，均匀后出炉，出炉振烤盘。
广式菠萝包是菠萝包的一种，是具有广东地方特色的一道糕点。主料是面包、高粉，调料为细砂糖、牛油等，通过烤箱烤制的做法而成。
先上个台式菠萝包菠萝皮的配方
第一步，先将A中的黄油与糖粉混合均匀，用手搓至乳黄。也可以用厨师机打蛋功能搅打。
第二步加入鸡蛋慢慢吸收完，一边加一边搓或者搅打，不要一下子加完。
最后加入C混合均匀即可。这样台式菠萝皮就做好了。
接下来我们准备好做好的甜面团，分割成60g每个，然后搓圆放一边松弛。注意，甜面团的份量可按比例缩减，我配方的量都是比较大的。
港式菠萝包
面团分割完，搓圆松弛好后，我们就把菠萝皮搓成长条状，分割25g每个。接下来把菠萝皮压扁包住面团，右手慢慢推动，让菠萝皮延伸到面团表面，底不用包裹。期间烤盘刷好油，把裹好菠萝皮的面团放进烤盘，记得预留空隙。然后放进发酵箱发至两倍大。
发酵好后拿出来，表面刷上蛋黄液（记住是蛋黄）记得蛋黄液过下筛，刷两遍。然后用牙签在表皮划出菱形。期间记得烤箱提前预热十分钟，上火200下火150。烤箱预热好后把烤盘放进去。烘烤12分钟左右。
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