常见的卤菜有：卤牛肉、卤水猪耳朵、卤鸡爪、卤猪皮、卤鸭脖、卤鸡胗、卤鸡腿、卤鸡蛋、卤鹌鹑蛋、卤莲藕、卤海带等等。除了这些，卤菜中还可以卤的食物有：鸭肠、鸡翅、鹅肉、兔肉、香菇、腐竹等。几乎所有的家禽的肉、动物内脏和蔬菜类都可以做成卤菜。甚至于海鲜类都可以做卤菜，比如近几年出现的卤八爪鱼、卤鱿鱼和卤贝类等。
注意事项
1.尽量不要使用食品添加剂。有些店家为了使自己的卤菜看起来十分诱人，就会在卤水里添加大量色素和其他添加剂。卤菜经过卤水长时间的腌制，多多少少会附着上这些添加剂，长久食用对身体不好。
2.尽量不放味精。味精作为一种能够提鲜的调味品，在日常做菜时也经常使用。但是我们知道制作卤菜需要长时间腌制才能入味，但是味精能不放就不放，因为味精煮久了就会让食物发涩，吃起来十分影响口感。
3.卤动物内脏时要分开制作。在制作动物内脏之前，要把内脏清洗干净腌制，另外卤内脏时要另起一锅卤水来卤制，不能用卤过动物内脏的卤水再去卤其他食材，这样做可以避免食物串味。
卤菜中可以卤着吃的食物有：鸡蛋、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐、千叶豆腐、花生、海带、竹笋、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆；还有各种肉类，例如猪皮、猪肉、鸭脖、鸭胗、鸭骨……
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜按地域划分为南方和北方卤菜，正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话，北方其实更多的是酱料。南方的卤水都是经过了细致制作，首先就是准备好自己卤料的高汤，肉品的码料，每一步都要认认真真熬制加料，其中有一点不同，最后出来的味道都是有很大的区别的。而北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。
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