上汤双菜是什么

第一种做法

主料：娃娃菜

辅料：棒骨、瘦肉、老鸡、老南瓜

调料：鸡粉、味素、盐、鸡汁

做法：

1、棒骨、瘦肉、老鸡过水后下高压锅加水压制1小时，成浓汤；

2、老南瓜去皮蒸熟用刀压成酱待用；

3、娃娃菜煮熟至轻压即烂为佳，去干水分，装盘；

4、起浓汤半勺下锅，用鸡粉、味素、盐、鸡汁调成适合自己的口味，下南瓜酱调成金黄色，打欠至浓汤贴上娃娃菜效果为佳。

第二种做法

材料：娃娃菜(3颗)、皮蛋(2只)、青椒(1只)、红椒(1只)、红枣(5只)、枸杞(1汤匙)、蒜(2瓣)、姜(2片)、葱(1根)、高汤(3杯)

调料：油(3汤匙)、盐(1/4汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)

做法：

1 、皮蛋剥去外壳，用切蛋器切成六瓣；红枣和枸杞洗净，用清水泡发。

2、 娃娃菜洗净，切成两半；青红椒去蒂和籽，切成块。

3 、烧热3汤匙油，炒香姜蒜片和葱段，倒入青红椒块炒匀，注入3杯高汤，加入红枣和枸杞搅匀煮沸。

4 、放入皮蛋和娃娃菜拌匀，加盖以中小火煮5分钟。

5 、煮至娃娃菜变软，加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。

6 、倒入生粉水搅匀，使汤汁变得浓稠，即可出锅。

贴士：

1、皮蛋也叫松花蛋，多用鸭蛋腌制，加工方法有浸泡和包泥两种。一般浸泡法制成的皮蛋较鲜嫩，包泥法制成的皮蛋易于保存。

2、以用糖心皮蛋入菜为最佳，挑选皮蛋时轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋，手感蛋内不颤动的为死心蛋，手感颤动和弹性过大的则是糖心蛋。

3、皮蛋去壳法：将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，才容易剥掉蛋壳，使皮蛋不粘皮，且光滑完整。

4、挑选正宗的娃娃菜，应挑选个头小，手感结实的为佳；如果捏起来松垮垮的，有可能是用大白菜芯冒充的。

简易版上汤娃娃菜

特点：香浓、味鲜、口感浓郁。

材料：豌豆苗300g、1个皮蛋粒、姜丝、肉末、葱花

做法：

1、先把豌豆苗飞水，装进大碗里

2、再锅里加入高汤（俺没有高汤，就用清水加了鸡精），

3、烧开后加入姜丝、肉末、皮蛋粒，有准备的最好加点水发香菇粒。

4、用盐、鸡精调味后淋上少许色拉油，水沸后倒入之前的豌豆苗碗里，洒上葱花即可。

食材明细

娃娃菜适量

皮蛋适量

红彩椒适量

香葱适量

蒜适量

高汤适量

水淀粉适量

微辣口味

烧工艺

半小时耗时

简单难度

上汤娃娃菜的做法步骤

1

材料：娃娃菜、皮蛋、红彩椒、香葱、蒜

调味：高汤、水淀粉

2

娃娃菜洗净切条；皮蛋切小丁；红彩椒切小丁；蒜去两头备用。

3

锅置火上加少许油放蒜瓣煎香，倒入高汤烧开。

4

将娃娃菜、皮蛋倒入锅中。

5

待娃娃菜变软捞出备用。

6

将红彩椒、香菜末丁放入汤中煮一分钟。

7

调入水淀粉勾芡即可。

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。

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