一种较纯的白酒，在蒸馏时，除去最先出的和最后出的酒，留下来的就是二锅头。
顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
二锅头产地：
现代二锅头的酿造工艺出自山东烟台，它成为「北京特产」的时间并不长。
二锅头得名于白酒取酒工艺，而这种工艺在二锅头命名时普遍应用于白酒生产，并非某地或者某个作坊独有。
白酒酿造有可能追溯到两宋，但是一直到民国时期，黄酒仍然是民间饮酒的首选。白酒普遍以作坊的形式生产，在酒馆、小店甚至街头以散装形式出售。
民国时期北京街头卖散酒的摊贩。
近代，华北、东北广大地区都有酿酒作坊存在，大曲酿造工艺早已成型。白酒因生产工艺流程包括了蒸馏，需要用到烧锅，所以被称为「烧酒」，或取其性烈之意称为「烧刀子」。
在酿酒可选用的各类谷物中，高粱因其高产、易种植而成为首选，因而烧酒也称「高粱烧」。
在北京有一种传统的白酒，叫“二锅头”，代表有红星二锅头，牛栏山二锅头和北京二锅头，北京酿造白酒的 历史 ，由来已久，到了清中期，白酒的品质，已经得到了大量升华，早期的北京，水质并不清甜，又苦又涩，是某位大英雄冒着生命危险，将甘甜的泉水，引渡至北京，这才有了物美价廉的二锅头，醇厚绵香，浓度高却不烈，即便如此，与其他大厂家相比，北京二锅头还是逊色不少，一直很纳闷，二锅头酒中的“二锅”是什么意思？听酒厂师傅说完，瞬间涨知识了。
北京有一个形容女性的话语，对于成熟的女人，俗称“二锅头”，代表女人已经成熟了，或者那方面经验比较丰富，性子比较烈，当然了，这种调侃的话，只能背后议论，当面肯定不能说，二锅头就是一种烈酒，烈的恰到好处，56度的较多，65度较少，香香的，纯纯的，柔柔的，就着一碟花生米，一瓶很快就能下肚，如果是两个人，那就只能尽兴了。
喝北京二锅头，就像喝北京豆汁一样，更能体现老北京的情怀，二锅头在白酒界，有着举足轻重的地位，名气很响，尤其北方冬天吃饺子时，人们喜欢拿饺子就酒喝，这个酒就是二锅头，美其名曰：“饺子就酒，越喝越有”。
什么是二锅头，顾名思义，就是第二锅烧制的“锅头”酒，纯正无异味，最早造酒的工具，比较简陋，是一种露天的蒸馏锅具，没有现在的冷却技术，因为技术的原因，只能通过清水来冷却，第一锅出的酒杂质高，蒸出的酒，连同杂醇杂醛会一起流入收集瓶中，这第一锅蒸出的酒是不能喝的，只能喝第二锅，第二锅进行了提纯，当然，后面还有第三锅，第四锅，但是，只有第二锅的酒好喝，为了方便记名，酒名也就叫二锅头了。
其实可以通俗地理解为，出酒的第二道程序，即是二道酒，也就是二锅头，现在设备比较先进，会一锅出，没有了二锅头时期的复杂工序，二道酒又纯又香，纯正的粮食酒，根本就不是勾兑的，非常好喝，瓶身写着“二锅头”，意思是告诉大家，这是第二锅出的好酒，可以放心饮用。
二锅头是一款很受大众欢迎的白酒，目前市场上的品牌很多，比较有名气的，当属红星二锅头，和牛栏山二锅头，它们都有一个共同特点，“香、醇、甜、绵、净”，据说是八百年传承的宗师，二锅头的总发源地，地道北京味，喝它就对了。
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