在制糖工业中，结晶糖产品是尤为理想的最终产品。但是，在许多情况下，由于存在所谓的结晶抑制剂，糖类的结晶是困难的。结晶抑制剂包括在结晶前的糖加工步骤中，例如在原材料水解过程中、在糖转化阶段以及在与所需糖类的回收有关的浓缩和/或蒸发阶段，在糖溶液中形成的各种副产品。
在糖结晶领域内公知的是，结晶抑制剂通过覆盖一部分糖晶体表面而在晶体生长阶段粘附到生长中的糖晶体上，由此干扰糖类结晶。结晶抑制剂的存在减缓了结晶进程并导致晶形变形。
木糖、果糖和麦芽糖是还原糖的例子，在它们的结晶阶段应该避免结晶抑制剂的存在。
果糖是糖果、香料和调味剂工业中有价值的原材料。果糖通常是使用淀粉或蔗糖作原料制备的。
果糖的典型制备过程包括使淀粉/蔗糖原料水解/异构化以获得葡萄糖/果糖糖浆、通过例如色谱法从葡萄糖/果糖糖浆中分离出果糖、浓缩由此制得的果糖级分、调节pH值和结晶。在这些工序中，尤其是在浓缩步骤中，形成了一些二聚和低聚果糖，还有一些二糖残留在要进行结晶的果糖溶液中。二聚和低聚果糖形式干扰了果糖的结晶 糖分子天生有相互键结的倾向，会形成有序阵列，构成致密的固态团 块或是晶体。当糖晶体溶于水中形成糖浆，水分子会和糖分子键结，因而 阻碍糖分子彼此键结，于是糖分子外围便包覆着水分并彼此隔开。
倘若糖 浆所含的溶糖分子太过拥挤导致水分子无法隔开糖，糖又会开始相互键 结并形成晶体。 当溶解的糖分子相互键结的倾向，恰好与水抵制糖分子彼 此键结的力量形成平衡，这时人们就称该溶液是“饱和的”。
饱和点取决于温度。高温糖水溶液的水分子能迅速运动，而低温溶液 的水分子只能缓慢移行，因此溶液温度越髙，就能溶人越多糖分子。当高 温饱和溶液开始冷却，便会进人“过饱和”状态。也就是说，一时之间溶 液含了过多溶解糖分，超出该温度下的正常溶解分量。
一旦溶液呈过饱和 状态，稍有扰动就会促使糖分开始结晶、增长。当糖分子凝聚成固态晶 体，周围溶液的糖浓度便随之下降。等溶液含糖量下降到新温度的饱和 浓度，糖就不会再结晶、增长。这时糖分呈现两种状态：有些依然溶于溶 液，有些则成为固态晶体，周围则包覆糖浆。
结晶果糖是果糖。
结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖。白色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水(20℃时溶解度为3.5g/ml)与乙醇。
果糖甜度高，有水果香味，热值低，在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌类生长繁殖，抑制有害菌生长，改善人肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味剂。
果糖
是一种最为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的单糖。
结晶果糖是单糖，是糖类中化学活性最高的糖。白色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水(20℃时溶解度为3.5g/ml)与乙醇
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拓展资料：
果糖具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。
果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食:如面包，糕点，糖果的加工。
在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。
在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。
此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快,果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品(如面包)时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。
果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。
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