电饭锅蛋糕,面糊和蛋白翻拌后感觉很稀,气泡很多,怎么回事?

电饭锅蛋糕,面糊和蛋白翻拌后感觉很稀,气泡很多,怎么回事?,第1张

1、蛋白打发不到位。

图1可以看出中间打发的程度还好一些,但是边缘有很多小的气泡,说明你打发的并不均匀,整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的,在后续与蛋黄糊翻拌的时候,就容易出现面糊消泡的情况,出现你说的面糊比较“稀”的情况,最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高,组织比较粗大,口感粗糙等情况。

2、蛋黄糊制作手法有问题,气泡比较多。

图2可以看出蛋黄糊气泡很多,说明你在制作时操作幅度比较大,进入了比较多的空气,蛋黄糊的状态比较粗糙

另外考虑有可能友在加入面粉以后,没有进行翻拌处理,无论是画圈搅拌还是翻拌过度,都容易让面粉起筋,造成蛋糕组织不细腻,口感粗糙,蛋糕无法长高等问题。

3、图3显示面糊消泡严重,非常稀。

这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑,图1的蛋白霜没有打发到位且很不均匀,图2的蛋黄糊很稀,而且气泡很多,经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的,也没有太多大的气泡,所以这个面糊状态是不达标的。

消泡严重的面糊经过烘烤,蛋糕常常无法正常蓬松长高,容易成为塌扁扁的大饼状,口感粗糙、不细腻,偏甜。

根据友提供的图片和问题描述,给友4点建议:

1、认真做好蛋白霜的打发。

细节部分要注意:

(1)打蛋盆无油无水,不要有蛋黄。

(2)将筷子换成有效率的打发工具,推荐电动打蛋器提高打发效率,增加打发成功率。

(3)分三次加糖打发蛋白,打发至直立的小尖尖状态。(硬性发泡十分发)

(4)打发过程中,时不时用刮刀将打蛋盆边缘不均匀的蛋白霜刮到中间一起打发,让蛋白霜打发得更均匀稳定。(下图是硬性发泡的蛋白霜)

2、蛋黄糊的处理一样要细致。

细节部分要注意:

(1)蛋黄+油+奶充分混合均匀至无油点的状态,这一步是乳化,影响戚风蛋糕的蓬松长高和口感。

(2)加入过筛的低筋面粉,用手动打蛋器z字形拌匀或刮刀翻拌均匀,不要画圈搅拌和过度搅拌,以免面粉起筋。

(3)蛋黄糊的制作过程中,动作要轻柔,以免带入太多空气,产生很多气泡。

(下面是细腻顺滑的蛋黄糊)

3、认真掌握混合翻拌的手法。

细节部分要注意:

(1)除了蛋黄糊乳化时可以画圈搅拌,后续加低粉,与蛋白霜混合,都推荐用刮刀J字形翻拌。具体操作要领是:左手扶打蛋盆,右手从左上角往右下角滑,然后将面糊翻拌过来,同时左手转动打蛋盆,继续重复动作。刚开始不熟悉动作要多操练,多练习、多领悟,就能孰能生巧了!

(2)翻拌时不要过度翻拌,加入低粉,翻拌至无干粉状态即可。蛋黄糊与蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜,再翻拌两三次即可。

(3)蛋白霜与蛋黄糊可以采取分次混合的方法,取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀即可。先少量混合,可以让两者获得比较接近的密度,后续更容易混合均匀。

4、其他需要注意的细节

1、面糊做完以后要及时入锅制作,避免太长等待,造成面糊消泡严重

2、电饭锅提前预热。

3、掌握你家电饭锅的脾气,这个就要多尝试啦,毕竟电饭锅不是做蛋糕的最佳选择,如果有条件还是选择烤箱最合适。

以上就是我根据“电饭锅蛋糕,面糊和蛋白翻拌后感觉很稀,气泡很多,怎么回事?”分享的一些心得体会和建议,希望对友有帮助,如有其他问题,欢迎评论区追问!

我知道原因.因为本人前两天刚做.我敢断定你的锅是老锅了,和我情况一样.会有点跑气.所以里面压力不够,不会完全熟.所以必须得做的比别人时间更长.我刚开始做出来一看,也是上面有点稀,但是不要放弃.继续做.你再按下煮饭键,然后锅上面盖几层毛巾,厚厚的盖严实了,起到保温作用.这样再做半个小时左右,就差不多好了.

电饭煲做的蛋糕上面有一层湿的,蒸汽没有及时放,教你正确做法

电饭煲做的蛋糕

准备好3--4个鸡蛋,少量面粉,一包牛奶(盒装牛奶也行),

糖,

,盐。

把鸡蛋敲碎,把蛋黄跟蛋清分离。

用三根筷子打蛋清,(家里有打蛋器的话,就更方便多了)

蛋清打了差不多几分钟后,会出现泡沫,为了让蛋糕更甜,加入半勺子盐。

还有一勺子糖。

然后继续打,差不多打了20分钟左右,直到蛋清慢慢变得粘稠状,再放一勺子糖。

然后再继续打,差不多过了十来分钟,直到蛋清已经完全成奶油状,粘到筷子上不会掉下来为止。(所以有条件的话,最好买个打蛋器,就可以节省很多时间跟体力哦。)

然后在刚才的蛋黄中加入两勺糖。

三勺子面粉。

六勺子的牛奶。

然后轻轻搅拌几下。

把刚才打好的蛋清倒入一半左右,轻轻搅拌。(是搅拌不是打圈。)

搅拌均匀后,再倒入另外一半蛋清搅匀。

然后电饭锅通电,预热下,等电饭锅内水分吸干,有点热后,拿出来,倒入少许油。(为了预防蛋糕粘锅)

把搅匀好的蛋糕液倒入锅内,轻轻震几下,把气泡震出来。(预防待会蛋糕表面上会有凹凸不平的坑。)

然后按下电饭锅的煮饭键,几分钟后会自动跳到保温档,然后用毛巾捂住通风处,闷20分钟左右,然后接着再按下煮饭键,煮到自动跳到保温档再闷一会即可。

看看做出来的蛋糕把。

把电饭锅反扣把蛋糕倒出来,自行切块。底部有些烧焦,但不影响口感哦。


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